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旬をまるごと! 家呑みごはん #2|豊富な食物繊維が腸内環境を整える!『新ごぼう』

  • 2018.5.22
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お酒大好き料理家3人が“美”にも効くレシピを教えます! 今回は、料理家・村山由紀子さんに『新ごぼう』を使ったレシピを教えてもらいました!

今月のキレイ食材【新ごぼう】

豊富な食物繊維が腸内環境を整える!
ごぼうといえば、食物繊維。そして、お節料理のいり鶏や豚汁。入っているとうれしくて真っ先に食べていました。独特の土っぽい風味がおいしくて。今も、にんじんや玉ねぎのような定番野菜以外で、いちばん使うのがごぼうです。なくてもいいけれど、あると料理に奥行きが出る。ごぼうの存在感はなかなかです。今回は、香りも良くやわらかい新ごぼうを主役に、洋風のおつまみを。たたく、薄切り、リボン状、ぺーストと、切り方や形を変えて、いろいろな食感を楽しめるようにしてみました。合わせるのは、どちらも京都のお酒。爽やかな飲み口が、新ごぼうの風味を引き立たせてくれます。

栄養
キク科の野菜。旬は冬だが、香り高くやわらかい新ごぼうは4〜5月に出回る。食物繊維が豊富で、水溶性食物繊維のイヌリンは腸の動きを活発にし、便秘を解消。糖質の消化吸収を緩やかにして血糖値の上昇を抑えるのでダイエットにも最適。コレステロールを減らす不溶性食物繊維のリグニンは切り口から発生する性質があるので、表面積が大きい切り方がおすすめ。ミネラルも豊富。アク抜きをすると栄養も流れ出てしまうので、栄養学的には水にさらさないほうが好ましい。皮の下にうまみ成分などが含まれているので、皮はさっとこする程度で。

おいしい選び方
ハリがあり、ひげ根が少なく、太さが均一のもの。泥つきを新聞紙で包んで保存すると日もちする。新ごぼうや洗いごぼうは鮮度が落ちやすいので、ラップに包んで冷蔵保存を。切って空気に触れると変色するので早めに調理を。

新ごぼうのたたきマリネ

食物繊維たっぷりでおなかすっきり。えぐみははちみつでまろやかに。冷蔵庫で1週間保存可。

【材料】(2〜3人分)
新ごぼう…300g(2~3本)
オリーブオイル…大さじ4
A[白ワインビネガー…大さじ3弱(40ml)、塩…小さじ1、はちみつ…大さじ2、ホワイトペッパー…少量(パウダー状のもの)]

【作り方】
(1)新ごぼうは5cm長さに切り、空き瓶などで2等分程度にたたき割る。

(2)フライパンにオリーブオイルと(1)を入れ、中火で5分程全体を焼く。火を止めてAを加え、全体を混ぜ合わせ、粗熱が取れるまで冷ます。

新ごぼうとクレソンのサラダ

新ごぼうの土の香りとクレソンのほろ苦さがおいしい美サラダ。大きめの切り口には不溶性の食物繊維がたっぷり。

【材料】(2〜3人分)
新ごぼう…150g(1〜2本)
A [クレソンの葉…50g(食べやすい大きさに手でちぎる)、ホワイトバルサミコ酢…大さじ1強(なければ、同量の白ワインビネガーにはちみつ少量を加える)、オリーブオイル…大さじ2、塩…小さじ1/2]

【作り方】
(1)新ごぼうは斜め薄切りにする(アクが気になる場合は10分程水にさらす)。

(2)鍋に湯を沸かし、1を1〜2分ゆでる。ざるに上げ、しっかりと水気をきる。

(3)ボウルで(2)とAをさっくりと混ぜ合わせる。

新ごぼうのリボンサラダ

リボン状にするとよりジューシーな食感に。ブルーべリーでビタミンEやアントシアニンも摂取!

【材料】(2〜3人分)
新ごぼう…150g(1~2本)
ブルーべリー…60g
A[白ワインビネガー…大さじ1、塩…小さじ1/2、はちみつ…小さじ2強、オリーブオイル…大さじ2]
ミントの葉…適量

【作り方】
(1)新ごぼうはピーラーで縦長にそぐ(アクが気になる場合は10分程水にさらす)。

(2)鍋に湯を沸かし、1をさっと湯がく。ざるに上げ、水気をしっかりきる。

(3)ボウルにブルーべリーの半量とAを入れ、ハンドブレンダーなどで攪拌する。残りのブルーベリーを加え、混ぜ合わせる。

(4)(2)を器に盛り、(3)をかけ、ミントを散らす。

新ごぼうペーストのオーブンサンド

水に溶けやすいカリウムもぺーストにして無駄なく食べて。クリーミーでサラダにも合う。
【材料】(2〜3人分)
新ごぼう…150g(1〜2本)
玉ねぎ…1/2個
バター…20g
塩…小さじ1/3
A[生クリーム…大さじ1と1/2、白みそ…大さじ2弱]
好みのパンの薄切り…12枚程
パルミジャーノ・レッジャーノ、ディル…各適量

【作り方】
(1)新ごぼうは、斜め薄切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。

(2)フライパンにバターと玉ねぎを入れ、弱火で玉ねぎが透明になるまで炒める。新ごぼうを加え、さらに3分程炒める。

(3)(2)にひたひたになるまで水(分量外・150ml程)と塩を加え、沸いたら蓋をして30分煮込む。Aを加えて混ぜたら火を止め、フードプロセッサーなどでぺースト状にする。

(4)パンをトーストし、(3)を塗り、パルミジャーノ・レッジャーノの薄切りとディルをのせる。

これで乾杯!

酸化防止剤無添加、無ろ過のスパークリングワイン。デラウェア100%でブドウの果実味や香りが広がり、辛すぎず、軽い味わい。乾杯の1杯にもぴったり。飲み切りサイズもうれしい。

てぐみ PEU 330ml ¥700
(問)丹波ワイン

老舗日本酒メーカーが、最高峰の酒米・山田錦を使って造るうまみ系ホワイトエール。淡麗な中に、ユズの香りと和山椒の隠し味がアクセント。料理に合わせやすく、飲めば運気もアップしそう!

黄桜 LUCKY CAT 350ml ¥275
(問)黄桜

 

今月の家呑み先生は…

村山由紀子さん
むらやま・ゆきこ/料理家。東京都生まれ。東京・吉祥寺で始めた移動パン屋やカフェが食通からも大人気に。現在は雑誌やケータリングなどで活躍。食材のおいしさを引き出すシンプルレシピが評判。著書に『ビールのおつまみ』(エイ出版社)など。

 

『美的』6月号掲載
撮影/神林 環 料理/村山由紀子 食材監修/美才治真澄 スタイリスト/洲脇佑美 構成/松田亜子