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元・ミシュラン一ツ星の副料理長が作るハンバーガーと世界のクラフトビールの相性は抜群! 難波「ココペリ」

  • 2018.4.25
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出典:https://news.walkerplus.com/article/145005/

大阪・難波で情緒たっぷりの法善寺横丁のすぐ近くに立つ「グルメバーガーと世界のビール Kokopelli(ココペリ)」。店主の山本正敏さんとハンバーガーの係わりは幼少期に遡る。「7~11歳の頃、家族でアメリカに住んでいたんです。ハンバーガーと言えば日曜日に父が庭先で焼くものでした(笑)。その後日本で暮らし始めるんですけど、高校2年生の時に父が転勤でまたアメリカに行くことになってしまって。母も一緒について行ってしまったんで、そこからは兄と二人暮らし。毎日食事を作るようになったことで料理の楽しさに目覚めて、それで飲食店をやりたいと思うようになりました」。

山本さんは大学卒業と同時に料理学校に入学。「フランス料理の技術はすごいので、フレンチを学ぶことで何でも作れるようになるだろう」という思いから、フランスに渡った。語学学校でフランス語を勉強しながら、学校の紹介でアルザス地方にある三ツ星レストランで働き始める。もちろん会話はフランス語のみ。サラダを作るための野菜のちぎり方からスタートし、メイン料理の付け合せを作れるようになるまで、6か月間みっちり働いた。

日本に帰国し、神戸のフレンチレストランで7年間働き、副料理長を務める中、ミシュランの一ツ星を獲得! その後、大阪のホテルで料理長として働いた後、2011年に独立して自分の店を立ち上げることを決意した。難波周辺でオープンしたいと考えて見つけた地下1階の物件が、契約日に突然地上1階が空くことになり飛びついた。

お店の名前は「ココペリ」。フレンチではなくアメリカ南部料理を中心に提供することを決め、「インディアンの精霊が五穀豊穣と幸せをもたらしてくれる」ことを祈って名付けた。なぜフレンチでなくハンバーガーだったのだろう? 「フレンチはどうしても気構えてしまうので…。友達が気軽に集える場所を作りたかったんです。僕は幼い頃から父が作るハンバーガーを食べて育ちましたが、オープン当時、7年前の関西には本格的なグルメバーガーのお店はほとんどありませんでした。ないなら自分が作ろう!と思ったのが理由です」。お店は「荒野、テキサスの飲み屋さん」をイメージし、デザイナーに思いを伝え、流木などを使って仕上げてもらった。

ハンバーガーはプレーンとベーコンチーズバーガーの2種を用意した。「ハンバーガーもアメリカ料理も、バランス感覚などはフレンチ時代に培った技が生きています。僕はハンバーガーの持つジャンクフードのイメージを払拭したいんですよ。肉以外に野菜もたっぷり入っているので、ハンバーガーって『パーフェクトフード』だと思うんです。プレーンバーガーだったら500キロカロリーを切っているので、ファーストフード店のハンバーガーとさほど変わらないんです。大きさは全然違うので、カロリーが低い上に食べごたえもありますよ」。

2011年10月20日、山本さんの思いが詰まった「ココペリ」がついにオープンしたが、お客さんは全く来なかった。ハンバーガーのほかステーキなども提供していたが、「アメリカ南部料理というものが伝わりにくかったのかも知れません」と、山本さんはハンバーガーをメインにメニューを組み立て直すことを決めた。ハンバーガーの種類を増やし、バンズもよりハンバーガーに合うものに変えた。夜のイメージが強いエリアだったが、ランチもスタート。最初はなかなか客足に苦しんだが、徐々に昼のお客さんが増え始めた。「お客さんが来ない時期もありましたけど、お店を辞めようと思ったことは一度もありませんでした。美味しいものを作っていれば人は必ず集まると信じています。妻には『プライドと家族、どっちが大事?』なんて聞かれることもありましたけど(笑)」。ブロガーの口コミなどでお店の評判が広がり、新たに打ち出した神戸牛のハンバーガーを求めて海外からの観光客が多くやって来るようになった。今では満席になる日も珍しくない。

今一番人気なのは、極上贅沢!大人のための神戸牛バーガー¥2,380だ。通常のグルメバーガーよりもさらに高額な一品だが、一度食べたらやみつきになると、遠方からわざわざ食べにくる人もいるそう。

ハンバーガー食べ歩き歴15年!「西日本ハンバーガー協会」創設者の薮伸太郎が実食!

薮「バンズは堀江のパン店『ホットクロス』に特注。ホットクロスと言えばカレーパンが有名ですが、こちらのバンズもレベルが高い! 歯切れがよく、肉々しいパティのパワーをしっかり受け止めているのが特徴です」。

薮「ハンバーガーの命であるパティは、神戸牛のモモ肉を100%使用しています。もちろんつなぎなしの本場アメリカ仕様。115グラムとボリュームがあり、神戸牛を食べたという満足感がしっかり味わえます。バンズをかぶせていない状態で提供されるので、肉のごつごつした感じや牛脂のテカリを目で楽しめるのもポイント」。

薮「野菜はレタス、トマト、オニオンスライス、カイワレと、栄養と味のバランスが取られています。特にカイワレはハンバーガーに使うお店は少ないのですが、マンスリーバーガーで様々な食材を使いこなす山本さんならではのチョイスで、いい食感を生み出しています。野菜はすべて国産というのもこだわっていますね」。

薮「ソースは醤油を使った特製和風ドレッシングを使用。月替わりのマンスリーバーガーで和の食材を使ったハンバーガーがよく登場するのですが、和ならではのうま味ソースが神戸牛のパティによく合います。さっぱりとした味付けなので、最後まで飽きずに食べられます。高級食材をハンバーガーにするのは肉のうまさだけが特化してバランスが崩れがちですが、そこをバンズや野菜、ソースで見事に調和しているのはさすがのひと言。フレンチで培った技術をハンバーガーに昇華して、ワンランク上のグルメバーガーを楽しめます」。

ハンバーガーと一緒に楽しみたいのは、様々な一品料理。バッファローウイング¥980は、手羽先をバッファローウイングソース(ホットソースとバターを合わせたもの)に絡めたピリリと辛い料理。ブルーチーズソースにディップして食べると、辛さがすっと抜けていく酸味が楽しめ、ビールとの相性も抜群だ。

オープン時から山本さんがハンバーガーと共に提供したいと決めていたのが「クラフトビール」だ。「当時は『ハンバーガーとビール』という文化もなくて、ハンバーガーと言えばコーラでしょ?が当たり前でした。でも僕はフレンチをしていた頃からワインよりもビールが好きで、ハンバーガーにはビールが合うってことを知っていたんです」。7年前のオープン時にはボトルのみで30種類の世界のビールを揃えた。「でも、今みたいにクラフトビールのブームが来るなんて夢にも思わなかったですね。ドイツやベルギーのものを中心にボトルのほか生ビールも提供するようになって。その後『箕面ビール』に出会うことができました。今ではピクルスをビールで漬け込んたり、ビールに合わせた料理を置いています」。メニュー表には、どの料理がどのビールに合うかを表記しているので、お客さんはビールの種類の多さに悩むことなく、様々な組み合わせを楽しむことができる。

旬の素材で作る月替わりの「マンスリーバーガー」も好評だ。「あえて他のお店情報をチェックしないで、他の人が誰もやらないハンバーガーを作りたいと思っています。メニューを考えるのがいつもギリギリになってしまうんですけど…。旬のものを使うとなると『和』の食材がどうしても多くなります。和風で美味しいハンバーガーを食べられるのは珍しいと思うのでぜひ!」。今後についても尋ねてみた。「難波に来たら『ココペリ』に行こう、と皆さんに思って頂けるようになりたいですね。そして2号店、3号店と増やしていけたら。東京にも出店してほしいという話も頂くのですが、まずは大阪市内から。堺市もいいですね。20〜30名くらいでパーティができるようなスペースにして、ジャズやカントリーもライブもしたい!」。山本さんの夢はこれからもまだまだ続く。フレンチの技が生きたハンバーガーと極上のクラフトビールのマリアージュを味わいに行こう!

■ 世界初のご当地バーガーアイドル「ハンバーガールZ」が「ココペリ」を訪問!

ハンバーガーから生まれた妖精・ハンバーガールZのレタス担当まなるんが「ココペリ」へ!

「パティが神戸牛という贅沢さにも驚きましたが、カイワレが入っていることも衝撃でした。食べてみると神戸牛との相性抜群で、レタスやオニオンスライスなど他の食材ともマッチしていました。全体的に肉々しくてジューシー! 箕面ビールも飲ませて頂いたのですが、苦味が少なく、甘くて飲みやすかったです。濃厚なハンバーガーのうま味は箕面ビールを飲みながら味わうと、さらに美味しく感じられてオススメ!」

「グルメバーガーと世界のビール Kokopelli(ココペリ)」創業 2011年10月20日/電話 06-7502-3757/住所 大阪市中央区難波1-6-5 TMビル1F/営業時間 12:00~15:00(LO14:30)、17:00~24:00(LO23:00)/定休日 月曜(祝日の場合は翌日)/駐車場 なし/アクセス 各線なんば駅から徒歩5分

【SHOP DATA】席数 20席(テーブル14席、カウンター6席)/ハンバーガー ベーコンチーズバーガー¥1,180など9種/マンスリーバーガー あり/トッピング アボカド¥150など7種/ドリンク 箕面ビールペールエールボトル¥800など101種/たばこ 喫煙可

【人気ナンバーワンバーガー】極上贅沢!大人のための神戸牛バーガー¥2,380/テイクアウト OK/バンズ 堀江「ホットクロス」に特注した歯切れのいいバンズ/パティ 神戸牛のモモ肉100%。つなぎなし。115グラム/野菜 レタス、トマト、オニオンスライス、カイワレ。すべて国産/ソース 醤油を使った特製和風ドレッシング

【こちらもチェック】バッファローウイング¥980(関西ウォーカー・ 猫田あん)