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秘密は7:3の割合!? 栄養たっぷり「野菜くずスープ」を美味しく作る方法

  • 2018.3.30
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野菜を料理に使うと、調理の過程でへたや皮といった“捨てる部分”が出てくると思います。しかしそのような野菜の部位には様々なポテンシャルがあるので、捨ててしまうのはもったいないかもしれません。

実は栄養満点な野菜くず

近年野菜の皮やへたといった“野菜くず”が、多くの栄養があると注目を集めています。例えば少し前は、野菜くずで取った出汁「ベジブロス」が話題になっていました。

また今年2月に放送された「所さんの目がテン!」(日本テレビ系)でも野菜くずを特集。同番組によると、野菜くずには人の免疫機能を高める化学成分「ファイトケミカル」が豊富に含まれているそうです。

ファイトケミカルとは、ポリフェノールやカロテンといった野菜などに含まれている化学成分の総称。番組に登場した神奈川工科大学の清水秀信教授は、野菜の皮の部分にファイトケミカルが「かなり含まれてる」と語っています。

ちなみに野菜くずは「ベジブロス」のように加熱してスープにするとより効率的に栄養を摂取できるのですが、味が苦くなってしまいがちなのが困りもの。そこで番組では、野菜くずスープを美味しく作る方法も紹介していました。

東京海洋大学の特任助教授・松田寛子さんによると、野菜くずスープには“向いている野菜”と“向いていない野菜”があるのだとか。まずスープに向いている野菜は、にんじんやトマト、かぼちゃ、パプリカといった甘みが強い野菜。

そしてスープに向いていない野菜は、キャベツやカブの葉、ピーマン、玉ねぎの皮、ニンニクの皮といった食材です。

“向いている野菜”と“向いていない野菜”を、7:3の割合で入れて煮込むと美味しい野菜くずスープに。放送内では炊飯器の中に野菜くずを入れて、オリーブオイルと料理酒、水と共に炊いて作っています。

こうして作られた野菜くずスープは様々な料理の隠し味としても利用可能で、例えばペペロンチーノに加えても美味しい仕上がりに。番組で紹介された野菜くずスープに、視聴者からは「ちょっと前に話題になったベジブロスの発展型かな?」「野菜くずスープカレーに入れるとすごい美味しくなる!」「自分も以前から野菜くずを煮込んでスープ作ってたけど、炊飯器で作る方法は知らなかったな」といった声が上がっていました。

固い皮を上手に使った「かぼちゃの皮のきんぴら」

「野菜くずスープ」以外にも、野菜くずの使い方は様々。そこでここからは、普段捨ててしまいがちな部分を使ったレシピを紹介していきましょう。

最初は「かぼちゃの皮のきんぴら」。まずかぼちゃの皮を食べやすい長さに切り、7~8mmの幅にカット。その後フライパンでごま油を熱し、かぼちゃの皮を入れて2分程炒めます。

最後に火を止めて、しょうゆとオイスターソース、砂糖、水で作った合わせ調味料を加えたら、器に盛りごまを振って完成。オイスターソースの隠し味がきいた和風のきんぴらに仕上がります。

にんじんの葉と皮を使用した「にんじんのかき揚げ」

お次は「にんじんのかき揚げ」。まずにんじんの葉を4cmの長さに切り、小鍋で天つゆの材料をひと煮立ちさせてさまします。その後ボウルににんじんの葉とにんじんの皮を入れ、小麦粉をまぶしましょう。

水を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ、フライパンで熱した揚げ油の中へ。約2分揚げて、表面がカリッとしたら上下を返しさらに1~2分揚げていきます。取り出して油をきり、器に盛って天つゆを添えたら出来上がり。

小麦粉を全体にまぶしてから水を加えるのが、サクッとあげるコツです。

体にもよく様々な料理に活用できる野菜くず。気になった人は皮やへたなどを捨てずに“野菜くず生活”を始めてみてはいかが?(レタスクラブニュース)