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和・洋・中のプロ直伝! ほんのひと手間で定番料理がおいしくなるスゴ技

  • 2018.3.26
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毎日の食事を準備する上で絶対に覚えておきたいのが“定番”料理。基本を押さえておけば失敗が減る上、アレンジもしやすくなります。シェフのスゴ技を学び、今こそ定番の味をマスターしてみては?

和・洋・中の定番料理といえば…

3月6日放送の「あさイチ」(NHK)では、定番料理を作るコツを取り上げました。まずは「ご飯がベチャベチャ」「物足りない味になる」といった悩みを抱える人も多い「チャーハン」から。中華料理店店主の井桁良樹さんは、パラパラチャーハンを作るコツとして“加熱が必要な具材に前もって火を通す”という方法を紹介。後で一気に仕上げられるよう、炒め終わった具材は他の食材とひとまとめにしておきます。

そして、味の物足りなさは“香りを立たせる”ことで解決。チャーハンを炒める時は、サラダ油とねぎの青い部分で作る「ねぎ油」を使いましょう。煙が出るまでフライパンで熱してからアツアツご飯と溶き卵を投入すれば、パラリとした食感に。

続いては、子どもも大好きな洋食・オムライスのスゴ技。フレンチのオーナーシェフ・秋元さくらさんは卵を“ふわとろ”にする方法を教えてくれました。卵は卵白と卵黄で火の入る温度が違うため、ボールに割り入れたらしっかり撹拌します。

卵白のコシを切るよう、泡立て器を左右に動かすのがポイント。熱したフライパンに卵液を入れた後は、ヘラなどで縦に切るようにかき混ぜます。加熱時間の目安は1分以内。全ての工程を手早く行いましょう。

最後は日本料理店店主の橋本幹造さんが“革命的”鯖の味噌煮を伝授。鯖の臭みは下ごしらえの段階で強めに塩を振り、湯通しすれば解消できるそう。塩を振ってから10分以上置いておくとしょっぱくなるので、置く時間は10分以内を厳守します。

また、身のパサつきを抑えるには「煮きりみりん酒」を利用。「煮きりみりん酒」は、鍋にみりんと酒を1:2の割合で入れ、中火で3分ほど加熱すれば完成です。鯖を煮る時は「煮きりみりん酒」と砂糖、水、しょうがのみで煮てから少量の醤油をなじませ、最後に煮汁で溶いた味噌を加えてくださいね。

ネット上では、「鯖味噌作った。味がしっかり染みたものが出来てヒャッハー! ってなったよ」「参考にしたらオムライスが本当にふわとろになってビックリ」「私、チャーハンを作る天才になってしまったかもしれない」といった報告が続出。「ありがとうあさイチ!」と番組に感謝する人も多いようです。

玉ねぎのすりおろしで甘みをプラス「豚のしょうが焼き」

肉料理にももちろん定番がありますよね。ここからは、お弁当にも活用しやすい「豚のしょうが焼き」の作り方をご紹介。

まずは下ごしらえとして豚ロース薄切り肉の筋を切り、玉ねぎのすりおろしとおろししょうがを揉み込んで室温に約10分おきます。

次に油をひいたフライパンを中火で熱し、豚肉を漬け汁ごと入れて焼きましょう。全体に火が通ったら、醤油と赤ワインを加えて強火に。あとは器に盛りつけ、せん切りキャベツときゅうりの薄切りを添えれば完成です。

砂糖やみりんの代わりに赤ワインを使っているので、糖質を抑えられるのがうれしいところ。

いつもと同じ材料を使っても、作り方次第で味は変わるもの。シェフの技を参考に、ワンランクアップさせた定番料理を堪能してくださいね。(レタスクラブニュース)