いくつ知ってる？ 神楽坂「山塞」で学ぶ山菜の種類＆味わい方

山形郷土料理専門店「山塞」で学ぶ山菜の食べ方

山菜のアクを楽しむには調理法がすべて。素材ごとに湯がいたり揚げたりは、まさに時間との勝負。季節により素材が代わっていくので、一年のうち２週間ほどしか食べられない山菜もあるそう。今回ご紹介する逸品は春までの味覚。春以降のおすすめは、タケノコ、しどけ、みず、だそう。

「タラノメ」の香りを楽しむなら、天ぷらがいちばん！

さまざまな調理法の中でも、山菜の香りが一番立つのが天ぷら。山菜の王様であるタラノメは、香りと共に春の苦味を。そして想像するほど臭くはない行者にんにくは、歯ごたえも楽しんでください。素材の味を活かすために、塩で食べるのがおすすめです。
タラノメと行者にんにく 各780円。

「うるい」のシャキシャキ感は新鮮なおひたしで

鮮やかな色やシャキシャキ感を出すには、茹で時間が勝負。山菜一筋に50年のご主人が腕によりをかけた逸品は、目も舌も喜ばせてくれます。
うるい 500円、もって菊 550円。

「ひろっこ」の春を感じさせるピリ辛は酢味噌で

ちょっとピリ辛でらっきょうの味にも似ているひろっこは、何と言っても酢味噌で食べるのがおすすめ。ついつい日本酒がすすんでしまいます。
ひろっこの酢味噌 500円。

取材・文／伊集院尚子

スポット情報

・スポット名：山塞
・住所：東京都新宿区矢来町82
・電話番号：03-6228-1348