料理上手が見逃さない究極の技！　「落とし蓋」のススメ

肌寒い日が増え、なんだか和食が恋しくなる季節…。和食のレシピ本などを見ていると、「落とし蓋をして○分煮る」とよく書かれていますが、この「落とし蓋」、みなさんは普段から使用していますか？

「落とし蓋って、本当に必要なの？」「使わなくても問題ないのでは…」という人も多いのではないでしょうか。今回はそんな「落とし蓋」について、詳しく紹介します。

■落とし蓋の役割＆メリットとは？

落とし蓋とは、調理に使用する鍋よりも径が一回り小さい蓋で、鍋の上にのせるのではなく、鍋の中の食材にのせる形で使用します。

なぜ、落とし蓋が必要なのか？

まずは、「煮崩れ防止」という目的があります。煮汁の中で食材が動き回ると煮崩れの原因となりますので、落とし蓋で食材が動かないようにして、これを防ぐというわけです。

また、少ない煮汁で調理できる・調理時間が短縮できるというメリットも。落とし蓋をすることによって煮汁が対流し、少ない煮汁でも、短時間でしっかり食材に味をしみ込ませることができるのです。

さらに、落とし蓋は煮汁の蒸発もおさえてくれるため、煮詰まりすぎて味が濃くなってしまう…といった失敗の防止にもつながります。

■落とし蓋の種類と選び方

落とし蓋には、いろいろな素材のものがあります。昔からずっと使われてきたのは、木の落とし蓋。こちらは、木が煮汁を吸ってしまわないように、水を染み込ませてから使用するのがポイントです。また、カビが生えやすいため、使用後はしっかりと乾燥させてから保管するようにしましょう。

木の落とし蓋はちょっと面倒くさそう…という人には、汚れやニオイがつきにくい金属製のものがおすすめです。サイズの調整ができるようになっているタイプもあり、これを一つ持っていれば、いろいろな鍋に対応可能。ただし、金属製の落とし蓋は硬いので、食材が当たって煮崩れしやすいという面もあります。

最近はシリコン製の落とし蓋も人気です。やわらかいため、食材が崩れにくく、洗ったり乾かしたり…という落とし蓋自体の扱いも非常に楽。かわいいデザインのものがあるのも魅力です。

同じ落とし蓋でも、このように素材によって少しずつ特徴が異なりますので、使いやすい素材のものを選びましょう。落とし蓋の大きさは、使用する鍋の径の7～8割くらいが目安です。

■落し蓋がないときは…

落とし蓋を持っていない、使いたい鍋に合う落とし蓋がない場合は、キッチンにあるものを使って、即席の落とし蓋を作りましょう。

アルミホイル・クッキングシート・キッチンペーパーなどを、鍋の形に合わせて円形に整え、中心部分に穴をあけて使用します。

ただ、アルミホイルや紙は軽いため、煮ている途中に浮いてきてしまい、落とし蓋の効果が十分に得られない可能性も。しかし、手軽に用意できる、サイズが自由自在、紙なら灰汁とりも一緒にできるといった、即席ならではのメリットもたくさんありますので、覚えておくと便利です。

本当においしく、見た目も美しい和食を目指すなら、やはり落とし蓋は欠かせない存在。今年の秋は、「落とし蓋」という相棒の力を借りて、ワンランク上の和食を楽しんでみませんか？

(森川ほしの)