体の中からキレイに♪ パリの三ツ星レストラン御用達の醤油蔵が手がける、金沢「発酵食美人食堂」

金沢港にある「ヤマト醤油味噌」の工場敷地内の蔵を利用した「発酵食美人食堂」は、発酵食品をふんだんに使った「発酵食美人ランチ」が人気。三ツ星レストラン御用達の「ひしほ醤油」はもちろん、多彩な発酵食品を使って開発されたオリジナル料理を楽しむことができます。

創業100年を超える「ヤマト醤油味噌」四代目社長の山本晴一さんは、日本酒造りにヒントを得て、搾りたて生（なま）「ひしほ醤油」を日本で初めて完成。現在は、パリの三ツ星レストラン御用達の醤油としても知られています。

「発酵食美人食堂」は、工場敷地内に創業当時から残る醤油醸造蔵を改装して、2012年9月にオープン。

隣接する「ひしほ蔵」ではそれ以前から発酵食品を販売していましたが、どうやって料理に使えば良いのかわからないという声が多かったそうで、糀などの発酵食品を使った健康に良い、おいしい料理を提案しています。

「発酵食美人食堂」の「発酵食美人ランチ」（1500円）は、1日30食限定で、「寝かせ玄米®」と糀料理が楽しめる人気スポットです。味噌や醤油糀、塩糀、甘酒など、発酵食品をたっぷり使った季節の料理7～9種類に、食前甘酒、寝かせ玄米ごはん、味噌汁、デザート、ドリンクがついています。

この日は、塩糀に漬けた鶏肉をラップして蒸した塩糀漬けの鶏ハムや、加賀野菜の加賀太きゅうりの醤油糀の煮付け、大豆をつぶした味噌豆の蓮根挟み揚げなど。塩糀や醤油糀は旨みも凝縮されているので、塩の代わりに塩糀、醤油の代わりに醤油糀を使うだけで減塩になり、かつ酵素たっぷりの食事になるそうです。

ごはんは、100％玄米とあずき、塩を、圧力鍋で炊いてから、保温状態で3～4日熟成させた「寝かせ玄米®」です。寝かせることで、まるでもち米のようなもっちもちの食感に。独特の甘味と旨み、香ばしさもクセになりそうなお味です。おかわり自由なのも嬉しいですね。

この日のデザートは夏らしく水羊羹に甘酒ムースと地物のスイカを添えて。ドリンクは、甘酒ココア、水出しコーヒー、加賀棒茶から選ぶことができます。食前酒から食後のドリンクまで、腸をキレイにしてくれる発酵食メニューがたっぷり。ランチは予約制となっています。

「発酵食美人食堂」すぐ横のテイクアウトコーナーにある「しょうゆソフトクリーム」（350円）もおすすめ。甘じょっぱさがクセになると人気です。さっぱりとした「玄米ソフトクリーム」（350円）は、「アイスにかけるしょうゆ」をかけて、味の変化も楽しめますよ。

糀の魅力にたっぷり触れたあとは「ひしほ蔵」で発酵食品のお買い物。ランチの食前酒にも使われていた「ヤマト醤油味噌」オリジナルの甘酒や、種類豊富な糀、味噌などが並び、試食もできるようになっています。自分の好みにあった、毎日の食事に取り入れられそうな発酵食品を探してみてくださいね。