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覚えておきたい! 和食の伝統「合わせ酢」の基本とレシピ

  • 2016.8.16
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夏本番、汗をたっぷりかく季節になりました。微量の塩分を含み、疲労回復に役立つクエン酸を含む「お酢」は夏のお助け食材です。上手に取り入れて、美味しく、体にいいお料理を作りましょう!

© Tsuboya - Fotolia.com

■二杯酢、三杯酢、土佐酢… 和食の伝統「合わせ酢」をおさらい!

二杯酢は、酢1に対し醤油1の配合。「杯でそれぞれ一杯ずつ」という意味に由来します。

三杯酢はみりんが加わり、酢1、醤油1、みりん1の配合です。土佐酢は三杯酢にかつお節やだしを加えたもの。三杯酢にかつお節を加えて煮たてたり、だしを多めに加えるなど、計量はさまざま。かつおの旨みが加わると、味がまろやかになって酸味が和らぐのが特徴です。

煮たてたりだしをとるのはちょっと面倒、という時には、三杯酢にかつお節を加えて冷蔵庫に一晩置けば、簡単に土佐酢を作ることができます。

■配合にもいろいろなバリエーション

基本の配合をご紹介しましたが、地域や食材、料理人によって配合にもバリエーションが見られます。例えば、二杯酢にもだしを少量加えたり、三杯酢にみりんではなく砂糖を使用するなど。

また、等倍ではなく酢2に対し醤油1の「2倍」の“二杯酢”や、酢2、醤油1、みりん0.5という2倍ずつになった“三杯酢”も。合わせ酢の配合は「絶対に決まっているもの」というより、食材との相性を考えてバランスを調整していくもの、と考えてもいいと思います。

まずは基本の配合を合わせてみて、少量の食材と合わせ、味見をしながら合わせていくとうまくいくと思います。

■みりんは「煮切りみりん」がおすすめ

みりんはそのままより煮切るのが私のおすすめ。火にかけ、短時間沸騰させることでアルコールの香りを飛ばし、さらに水分を飛ばして甘さをぎゅっと凝縮。穏やかな旨みと甘みでお子様にも食べやすくなります。「煮切りみりん」を使えば三杯酢、土佐酢もより美味しさが引き立ちますよ。

配合量は煮切った状態の分量で。例えば、大さじ1のみりんを「煮切りみりん」にするには、大さじ1.5~2のみりんを小鍋に入れ、弱火で煮たてて2/3~1/2量に煮詰め、大さじ1の分量にします。

■使いやすい「昆布三杯酢」レシピ

私がよく作る「昆布三杯酢」をご紹介します。基本の三杯酢をアレンジした合わせ酢です。海藻類やカニにもよく合いますよ。

■「昆布三杯酢」で作るもずくの酢の物

レシピ制作:料理家 崎野晴子

生もずく(※味がついていないもの) 80g

プチトマト 1~2個

オクラ 1本

白ゴマ 適量

<昆布三杯酢>

酢 大さじ2

しょうゆ 大さじ1

みりん 大さじ3(※煮切った後の分量は大さじ2~1.5程度に)

昆布 2cm×2cm大1枚

1、生もずくは水で洗い、キッチンペーパーにくるんで水気をしっかり切る。プチトマトは5mm程度の角切りにする。オクラは熱湯で1分ほど茹でて冷水にとり、幅5mm幅に切る。

2、<昆布三杯酢>を作る。小鍋にみりんを入れ、弱火にかけ沸騰したら30秒ほど置き、容器に移す。煮きりしたみりんに酢と昆布を加えしばらく置く(30分~)。しょうゆを加えてひと混ぜする。

3、器に生もずくを盛り、昆布を取り出して<昆布三杯酢>をかける。プチトマト、オクラ、白ゴマをのせる。

トマトは「金月」というオレンジ色のトマトを使用しています。もちろん、トマトならどんなものでもOKです。

昆布の旨みがお酢の酸味を和らげ、まろやかな味わいになります。お酢の酸味をもっと押さえたい時には、ごく短時間火にかけるとさらに和らぎます。みりんはやっぱり“煮切りみりん”! 2/3量程度に煮詰めます。1/2程度になるまで煮詰めると、より甘味が際立ちますよ。

(崎野晴子)