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【ドトールの秘密】1ミリまでこだわり抜け!メニュー開発の裏話を担当者に直撃

  • 2016.7.27
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最近、なんだかドトールコーヒーショップが変わった……と思いませんか?

居心地がよくなった、メニューがさらに美味しくなった……そんな気がしてならない昨今。

というわけで、Woman Insight編集部が、ドトールコーヒーショップ(以下、ドトール)の店舗やメニューの開発担当者に、そのこだわりを直撃してみました。

まず今回は、ドトールコーヒーで、少数精鋭で商品開発を担当する、商品企画課の担当スタッフの皆様に、メニュー開発へのこだわりや、どんないきさつでそのメニューが決まっていくのか……ということを、Woman Insight編集部が根掘り葉掘り調査してきました。

ドトールの最新シーズナルメニューを例に、こだわりを教えていただきました。これを知った上でお店に行くと、おいしさ倍増間違いなし!

 

◆「おいしい」は感動を呼ぶ! そのために、心掛けていること

世の中には、さまざまな「おいしいもの」があります。商品開発をする上で、「おいしいもの」をつくるのは当たり前ですし、当社では「おいしい」だけでは通りません

 

さまざまなメニューを試作していく中、ドトールでOKが出るのは、「お客様にとって、潜在的に食べたいと思う季節感やトレンド性などの“プラスアルファ”があり、それがビジュアル的にも、メニュー名でも明確に伝わるもの」。そうでないものは、どれだけ美味しくてもなかなかOKは出ません。

 

たとえば今夏のモーニングBセット「蒸し鶏とバジルポテトサラダ」なら、「暑さに疲れた夏の朝でもさっぱり食べられる」ということを念頭に、厳選素材を組み合わせています。暑い夏にカフェで朝食をとるお客様像や、トレンド等を考えながらメニューを組み立てます。

 

正直、「安さ」ではコンビニには絶対に勝てない。だから、ひと手間加えたできたて感などの、付加価値で勝負します。たとえば、ドトールのモーニングセットのサンドイッチは、店舗で注文を受けてからパンを焼く。自宅ではなかなか普段作れない厳選具材を合わせる。もちろんドリンクもカフェラテなどを含めた8種類から選べます。

同じお金を払って、「この値段でこんなに美味しいなんてお得だ!」と思ってもらいたい。そう感じたお客様にはリピートしていただけるでしょう。逆に、買って損した、と思われてしまったら次はありません。

ただ、プラスアルファが大事、といっても、なんでもかんでもてんこ盛りにすればよい……というわけではありません。

 

 

◆「おいしい!」「トレンドにマッチした付加価値」…そして問われる「簡単かどうか」

ドトールは、直営店とフランチャイズ店あわせて、全国に1000店以上の店舗があります。全国に展開しているチェーン店で、各店舗の方に作ってもらうことを考えると「工程を減らし、極力シンプルにする」ことがとても重要になります。店舗では目の前のお客様への応対が大事で、調理対応には限界があります。できるだけシンプルな工程にすることで、誰がつくっても間違いが起きにくく、理想に限りなく近い一皿が提供されやすくなります。

 

つまり、メニュー開発は「簡単で、美味しくて、見た目も華やかで、食べたときに満足感があり、季節感やトレンドなどのプラスアルファの魅力がある」という難しい条件を満たす必要があるのです。

……でもそれって、「500円玉持って行って1000円札買ってこい!」というような……考えれば考えるほど、病みそうになるくらい難しいよなぁと、我々は頭を悩ませています(笑)。でも、それをどうにかするのがメニュー開発の仕事です。

特に「工程をシンプルに」ということは、ここ1年くらい、より一層心掛けるようになりました。欲を言えば、本当はこのサンドにトマトをプラスしたい……と悩んだとき。悩みに悩んだ末に、工程が多くなりすぎていたら、「いや、入れすぎだ」と断腸の思いで減らすこともあります。

あらゆる観点で理想の一皿を追求する姿勢は変わりませんが、バランスを見ながら、お店で働く多くの皆さんとお客様の笑顔を最終目標に、毎日開発を頑張っています。

 

◆1ミリのこだわり。「ミラノサンドC コーンドビーフとザワークラウト」

シャキシャキのレタスとほどよい酸味のザワークラウト、そして牛肉のうまみをしっかり味わえるコーンドビーフ(※コンビーフとも呼ばれています)に香ばしいフライドオニオンをトッピングしてサンドし、特製サウザンソースをあわせ、がっつり肉! だけど、夏だからこそのさっぱりとした味わいのミラノサンドです。

 

このミラノは、肉のかたまりを塩漬けしてゆでたコーンドビーフとザワークラウトをはさんだサンドイッチ。理想のイメージが先にできていたのですが、そのイメージ通りのものをドトール全店で提供するのは正直難しかった。じゃあどうすればいいのか、実現に向けてあれこれ模索するところからスタートしました。

 

絶対に妥協したくなかったこのサンドのこだわりは、コーンドビーフを、お肉の薄切りの限界である1ミリで切っているところ。この「1ミリ」というのがミソで、柔らかくふわっとしているけれど、味はしっかり出る薄さです。

最初は、このコーンドビーフを作ってくれる工場に行ったとき、いくら伝えても「1ミリの重要性」がなかなか伝わりきらなかった。でも実際に1ミリの薄さのものをサンドイッチにして食べてもらった。するとすぐに、「なるほど! だから1ミリにこだわるんですね」と理解してもらえました。

 

そのお肉をメインに、シャープな酸味の、しゃきしゃきしたザワークラウト、食べるとふわっといい香りがしてアクセントを加えてくれるキャラウェイシード、そしてピクルス等が絶妙なバランスで配合された特製サウザンソース。ソースだけで食べるとちょっと味が濃いめですが、夏はこれくらいがちょうどいい味。それに、パンや他の具材と合わせるとちょうどいい味になるようにしっかりと計算しています。

仕上げに、かりっとした食感が楽しめるフライドオニオンをトッピング。ミラノサンドは実は結構大きさがあるので、こういうアクセントを加えることで最後まで飽きずに食べられるようにしています。

 

 

◆食欲のない夏の朝でも!「蒸し鶏とバジルポテトサラダ」

モーニング限定のセットメニュー。さっぱり蒸し鶏、バジルソースをあえたシャキシャキの細切りポテトサラダ、トマト、水菜、人参と、野菜がたっぷりサンドされています。

「夏のモーニング」ということで、夏っぽくさっぱり! あまり食欲のない夏の朝にも食べたくなるようなこだわりがぎゅぎゅっとつまっています。

まずこのバジルポテトは、普通のポテトサラダだともったりしてしまうので、じゃがいもを細切りにして、普通のポテトと加熱の仕方を変えてしゃきしゃきの歯ごたえを若干残したのがポイントです。マヨネーズも入っていますが、このバジルポテトがいい感じにソースも兼ねてくれる上に、色と風味も夏らしくなります。

もともとこのポテトは、2年前くらい前から開発していました。ただ、なかなか出すタイミングがなく保留にしていたもの。それを今回使おうか、ということで、カレー味やゆず胡椒味、さまざまな味わいで試作しましたが、いろいろ開発した中から、やっぱりバジルだ、と。

メインになっている鶏のむね肉には、疲労回復効果がある「イミダゾールジペプチド」とよばれる成分がたっぷり含まれています。野菜もお肉もしっかりさっぱり食べて疲労回復もできる……そんな一品です。

 

◆ドトール初の飲むコーヒーゼリー!「ゼリーinラテ」

ドトールのコーヒーを使用したオリジナルコーヒーゼリーを、アイスカフェ・ラテ、アイス豆乳ラテ、そしてフローズンカフェ・ラテに入れた夏ならではのドリンクです。

過去に1度、ゼリーを上に乗せたドリンクを出したことはありますが、「飲むコーヒーゼリー」は初の試み。しかも、このコーヒーゼリーは、こだわり抜いた自社焙煎豆のコーヒーを使ったゼリー。使用しているコーヒーソースも、ドトールのコーヒーエキス入りです。

この夏のドリンクのテーマは、ドトールの原点である「コーヒー」。そこでさまざまなコーヒーをデザート感覚で楽しめるドリンクを開発しました。

特に、「ゼリーinフローズンカフェ・ラテ」は、前述のコーヒーゼリー、アイスコーヒーがブレンドされているフローズンドリンク、ホイップクリームにトッピングしたコーヒーソースと、さまざまなコーヒーを三重奏で楽しめます。また、「ゼリーinアイスカフェ・ラテ」のアイスカフェ・ラテは、通常のものとはちょっと違う、このコーヒーゼリードリンク仕様の特別レシピ。

そんな、こだわりにこだわり抜いた、ドトールコーヒーのおいしさが結実したこの夏限定のドリンクです。

 

◆クリームの味は、同じじゃない。「キャラメルオレンジミルクレープ」

ドトールの看板ケーキといえば……ミルクレープ! 甘党のドトールファンの方はお気づきかもしれませんが、ドトールでは、鉄板のミルクレープと季節のミルクレープ、常時2種類を提供しています。今回は、この夏限定の季節のミルクレープの開発秘話をお話します。

季節限定のミルクレープを開発するときは、まずトレンド調査をします。この夏我々が注目したのは、柑橘系の人気。さらに当社のアイスコーヒーとの相性も考えて、オレンジのミルクレープを作ることにしました。

オレンジをベースに、アクセントにキャラメルを入れることで味を引き締め、甘すぎない大人の味わいに仕上げています。夏って、もったりした甘さよりもすっきりした甘さが欲しくなりますしね。

そしてこれに使っているクリームは、通常のミルクレープのクリームとは違う、このケーキのために開発した、オレンジやキャラメルを配合したクリームです。さらに全部が同じ味だとつまらないので、合間合間にキャラメルの配合を変え、あえて濃いめの味わいにした部分を作っています。通常のミルクレープ同様、クリームとクレープ生地を丁寧に塗り重ねるのは、熟練した職人技。一枚一枚ていねいに重ねられていきます。

 

 

他にも、マンゴーの王様であるアルフォンソマンゴーを使用したカップデザート「マンゴーココナッツプリン」や、ブラジル料理の「シュラスコ」から発想した、「ミラノサンド 3種のスモークミート」(※店舗限定商品)など、こだわりを詰め込んだメニューが目白押し!! これまでも「おいしいな~」と思って食べていたメニューですが、こだわりを聞くことで、よりいっそうその綿密な味の組み立てに気づかされ、さらにおいしく味わえます。夏にうれしいメニューが多いので、足を運ぶのが楽しみですね♪

さて、メニューはもちろんですが、最近のドトール、お店自体の居心地もよくなっているように感じるのです……。

というわけで、次回は「ドトールの秘密 居心地のいい店舗編」をお届けします!(後藤香織)