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黒毛和牛を、食べ尽くす! 肉好きでない人にもおすすめしたい、最高の期間限定プラン。(Mayumi Nakamura)

  • 2016.5.18
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昨年、わずか3日間だけのイベントとして開催され、大好評を得たパーク ハイアット 東京のシグネチャーレストラン、NEW YORK GRILLの「ノーズ トゥ テール」。今回は1週間の期間限定で、5月23日(月)までこのプランが復活するのだそう!早速試食に出かけたエディターがその全貌をリポートします。

こちらがシェフのフェデリコさん。

“Nose to Tail”。これはそのままの直訳の意味(鼻から尻尾まで)どおり、牛1頭のさまざまな部位を味わいつくす食のスタイル。命を大切にいただく…という哲学とも相まって今、世界中のシェフの間で広がっているムーブメントでもあるのです。

NEW YORK GRILL の料理長のフェデリコさんは「パーク ハイアット ブエノスアイレス」や「パーク ハイアット ソウル」のメインダインングの料理長を歴任し、一昨年の2月から東京にやってきました。彼が料理長に就任してからというもの、とにかく NEW YORK GRILL が美味しくなったと大評判。私も彼の大ファンのひとりです。

彼はアルゼンチン出身なのですが、アルゼンチンは世界最大の牛肉消費国なのだそう。それも低温で何日もかけてじっくり火を通すというのが基本的な調理法なのだとか。(アルゼンチンではビーフはとても手に入りやすく、牛一頭が2万円くらいで買えるんですよ、という驚きのお話も…!)そして、今回のコースはまさにそんなアルゼンチンならではの調理法を生かしたものばかり。さっそく次ページから、その全貌をご紹介します。

低温で火入れした、柔らかなタンを軽やかに食す。

テーマは“スモーク&キュア(Smoked & Cured)”。塩、砂糖、スパイスでのマリネや、スモークでひと手間かけた素材を、それぞれの持ち味を生かした個性あふれる料理に仕上げる、しかもいかにも NEW YORK GRILL らしい洗練の形で!

まず一皿目は、「牛タンのサラダとグリーンピース 赤玉葱と胡瓜のピクルス」。私、正直内臓とかタンとかあまり得意なほうではないのですが、このタンは絶品!柔らかく煮込まれた牛タンを薄くスライスして爽やかなピクルスと合わせる、この軽やかなお皿、和牛と野菜の風味がベストマッチ!思わずシャンパンが進むスターターです。

コクのあるナッツのソース。隠れた卵黄が……♡

さて、ふた皿目は「牛ハツのパストラミ 黄身の味噌マリネ ピーナッツソースとスモークバター」。フェデリコさんいわく「アルゼンチンではハツのグリルにピーナッツソースをよく合わせるんです」。24時間、塩、砂糖、酢などでマリネされ、オーブンで低温で長時間加熱したハツは、内臓が苦手な私でも超絶においしいと思える味わい。これにピーナッツの香ばしいコク、こちらも絶妙の組み合わせ! しかも、ハツの下に隠れていたのは「黄身の味噌がけ」。味噌、酒、みりんといった和の調味料に漬け込んだ黄身を、さっぱりと軽いハツに混ぜて味の変化を楽しみます。

黒毛和牛の美味しさが、アルゼンチンの個性に出会って。

続いて、「黒毛和牛のブリスケットBBQソース 人参キノアのリゾット サンモールチーズ」そして最後は「バーボンでマリネした黒毛和牛ランプ肉のステーキ スイートガーリック パタゴニアソルトとスモークしたセロリアックピューレ トリュフソース」と続きます。(ここらへんから酔いが回って・・・)

まず、ブリスケットは、口の中で肉の繊維がほろほろと解ける、肉好きにはたまらない「食感」の美味しさを堪能できます。ステーキは、ランプ肉。脂が少ないランプ肉ですが、こちらもブラウンシュガー、塩、バーボンで24時間マリネしたものをステーキにしているので、とってもジューシーで脂がおいしい〜!

南米のスイーツで、〆!

最後のデザートは「“パンケケ"キャラメルクリーム ビターチョコレートアイスクリームとカカオクランブル」。パンケケは南米のスイーツで、薄いクレープ生地のようなもの。こちらも超絶においしいのだけど、グルテンフリーの私は一口だけいただいて終了(写真は横に座ってた某男性誌副編集長から拝借)し、ビターなアイスクリームで華麗なるコースを〆めました。

「アルゼンチンのビーフとはまた違う味をもつ和牛でコースをつくるのが楽しい」とフェデリコさん。食べている私たちもお皿が運ばれてくるたび「わー!」「きゃー!」の連続でした。肉好きはもちろん、普段あまりお肉を食べない人にこそ味わってほしいスペシャルプラン。私も期間中、もう一度家族と一緒に来る予定です!

NEW YORK GRILL

パーク ハイアット 東京/東京都新宿区西新宿3-7-1-2 52階

期間:5月21日(木)~5月23日(土)

提供時間:17:30~L.O.22:00

予約・問い合わせ:TEL.03-5323-3458 料金:2万1000円(サービス料・税別)

参照元:VOGUE JAPAN

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