月の雫の塩を使った「満月の塩ぱん」が人気。 「世界の料理人」に選ばれたシェフのベーカリー

山形県鶴岡市のベーカリー「地ぱんgood～TOTSZEN terroir～（じぱんぐ～トツゼンテロワール～）」は、食の宝庫･山形ならではの山海の幸を使った地産地消パンが評判のお店。 山形を代表するシェフと、有名店で修業を積んだブーランシェリーが手掛けるパンは、多くの人を魅了しています。

映画館に併設されたパン屋さん

JR鶴岡駅から庄内交通バス湯野浜温泉行きで約4分。山王町で下車し、住宅街を5分ほど歩くと、三角屋根の大きな建物が見えてきます。

この建物は、戦前の絹織物工場をリノベーションした映画館「鶴岡まちなかキネマ」。趣きある映画館に併設されているのが、話題のベーカリー「地ぱんgood～TOTSZEN terroir～」です。

駅や観光スポットから少し離れた立地にも関わらず、県内外からも多くの人が訪れています。

こだわり食材で作る、イタリアンとパンのコラボレーション

お店をプロデュースしたのは、鶴岡の人気イタリアレストラン「アル･ケッチァーノ」のオーナーシェフ･奥田政行さん。

スローフード協会国際本部主催の「世界の料理人1000人」に選出されたほか、地場食材の活用や日本食文化の普及に貢献した料理人として数々の賞を受賞するなど、国内外から注目を集めているシェフです。

首都圏や海外にもレストランを出店していますが、ベーカリーのオープンは今回が初めて。“0歳から100歳まで楽しめるパン”をコンセプトにしたパンも、イタリアン同様に山形産の食材をメインにしています。

ブーランジェリーシェフを勤めるのは、「メゾンカイザー」や「ジョエル･ロブション」などの有名店で経験を積んだパン職人･大岡俊志さん。

通常、パンの水分量は粉に対して70～75％のところ、こちらでは80％以上を基本にしています。そうすることで、日本人好みのしっとり･もっちりとした生地になるのだそう。 ほかにも、8種類の小麦粉や米粉、ライ麦粉の配合をパンごとに変えたり、塩を使い分けるなど、パンのおいしさを引き立てる細やかな工夫を凝らし、オリジナリティあふれるパンを生み出しています。

山形の恵みたっぷり♪ グルメコッペ

常時40～45種類のパンがラインナップするなか特に話題なのが、イタリアンと山形産素材のコラボを楽しめる「グルメコッペ」（各350円）です。

山形の新鮮な素材で作るパスタやリゾット、肉料理などを、歯切れのいいコッペパンにサンド。旬の食材を使っているためメニューは日替わりで、毎日3～4種類が並びます。

この日おすすめのグルメコッペは、「日本海産紅ズワイガニコロッケ～ベシャメルソース添～」。

サクサクのコロッケには、庄内産のじゃがいもを使用。身がやわらかく甘みがギュッと詰まった日本海産の紅ズワイガニを、コロッケとトッピングのベシャメルソースの両方にたっぷりと盛り込みました。

素材の味や口当たりがしっかりと感じられるよう、コロッケはクリームを控えめに。ほおばるたびにじゃがいものホクホクとした食感とカニの濃厚な甘みが広がり、思わず笑みがこぼれます。

グルメコッペは夕方に売り切れてしまう日も多いので、早めの来店がおすすめです。

奥田シェフプロデュースの「月の雫の塩」を使った塩パン

小ぶりなサイズが女性に好評の「満月の塩ぱん」（110円）もリピーターの多い一品です。味のポイントとなる塩は、満月の日に汲み上げた日本海の海水から作られた「月の雫の塩」をセレクト。まるみのある味わいが塩パンにぴったりだったのだそう。

生地でバターを包み香ばしく焼きあげたパンは、しっとりとした食感の生地とバターが染み込んだ部分のサクサクとした食感のコントラストが魅力的。表面に振りかけられた塩のまろやかさも味に深みを加えます。 ほかにも、庄内牛と庄内豚を使ったコクのあるキーマカレー「牛タンキーマカレーパン」（180円）や、アーモンドクリームを挟んだクロワッサンを名峰･月山に見立てた「月山」（240円）など、食事系からスイーツ系まで、さまざまなパンがラインナップ。

春が近づき、ぽかぽか暖かい日が多くなってきた今日この頃。天気のいい日には山形の食の魅力あふれるパンを片手に、外でのんびり過ごしてみてはいかが？