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一年後に熟成されて帰ってくる、生ハム作りに挑戦!(Shizue Hamano)

  • 2016.2.11
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生ハムは好きですか?レストランでおつまみににオーダーしたり、シャルキュトリー屋さんで購入する人も多いはず。そんな生ハムが、一部自分の手で作れるワークショップがあると聞いて参加してみました。「高め?」なイメージがあった生ハムですが、作り方を知ってその値段に納得。1年後のハム帰宅が楽しみになる、ワークショップ体験を紹介します。

生ハム作りの先生は、秋田の「自然工房 北の風」。

今回のワークショップで講義してくれたのは、秋田にある「自然工房 北の風」の方々。手作り、無添加、無着色をうたっているこの工房では、生ハムのみならずスモークやソーセージなども作っているとか。秋田や東北を中心にワークショップをはじめて、今回は東京で開催。今後は、秋田の工房でゆっくり時間をかけて熟成されます。

マイ豚を選んだら、血抜きの作業へ。

用意された骨付き豚の大きさと重さにまずはビックリ。男性でもなかななか片手では持ち上げられないぐらいどっしりとしていました。塩漬けの前にまず取りかかる作業は「血抜き」。血管に残る血液を手作業で押し出します。なかなか血が出てこないのですが、経験を積んだ工房の先生はさすが、血管の場所と押し出し方が違いました。出てきた血は血管に戻っていかないようにすぐ拭き取ります。

ワークショップのメインは、塩漬け作業!

血抜きが終わったら、次は大量の塩を使っての「塩漬け」作業。たっぷりの塩をマッサージするように揉み込んでいきます。血抜きした血管まわりは特に入念に。この日の作業は屋外で行われました。というのも、気温が高いと細菌が繁殖しやすく腐敗してしまう可能性があるので平均気温10度以下が好ましいのだとか。皮の方も含め全体的に塩を揉み込んだら、周辺に飛び散った塩を集めて表面を覆うように塩をのせておきます。

マイ生ハムだからできる「生ハムおろし」。

次の作業は...といきたいところですが、塩漬けの後の行程は東京ではなかなか難しいので、秋田の工房にて行われます。4週間ほどの塩漬け期間の後、3日間ほどかけて塩抜き作業が行われ、その後乾燥を経て熟成期間に入ります。熟成の様子が気になる人は見学に行くことも可能だそう。今回は、熟成後、いざ届いた生ハムにどうナイフを入れれば良いのか!?も教えてくれました。皮と脂身の部分は削ぎ落としてピンクの肉が見えたら、あとは、包丁を動かしながらハムの断面と平行に切り落としす。簡単に聞こえますが、これもかなり難易度が高い作業です。

あとは、熟成されて帰宅するのを待つのみ。

熟成は、好みで1年熟成と2年熟成が選べます。主に違うのは、塩分濃度と水分含量、そして聞き慣れないペプチド量。食べてみないと分からない!ということでその熟成具合の違いを味わうために、当日1年ものと2年ものの両方を持参して頂き食べ比べ試食会も行われました。今回のワークショップで使った豚と同じく、試食したものの国産の豚。工房の方曰く、本場スペインの生ハムとはまた違った味わいになるそうで、確かにあっさりとして食べやすい印象でした。興味のある方、是非マイ生ハム作りに挑戦してみて下さい!

参照元:VOGUE JAPAN

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