熟成魚に熟成米、2016年は「熟成」ブーム到来の予感!

2015年に流行して話題になった「熟成肉」。お店も増えて今年も引き続き人気を呼びつつ、一方では新たな熟成食材として「熟成魚」にも注目が集まりつつあるようです。私たち日本人にはなじみ深い熟成食材のおいしさの秘密と魅力を、管理栄養士の安中千絵先生にお伺いしました。

うまみ成分がぐんと増えている熟成魚

熟成、いわゆる「寝かせる」工程を経ることでおいしくなる食材といえば、お酒やお酢、チーズ、そして「熟成肉」などが有名ですが、最近では、「熟成魚」も人気を呼んでいるそうです。魚も獲れてから時間を置けばおいしくなるということでしょうか?
「一部の魚は締めた後、うまみ成分であるイノシン酸やグルタミン酸が増えていくことで知られています。これは昔から経験的に知られており、特にマグロやブリ、ヒラメなどの魚は、昆布締めやヒラメの薄造りのように獲れたてよりも寝かせたものが料理店などで出されてきました。」(安中先生)
獲れたての魚にはイノシン酸やグルタミン酸が少ないため、食感はいいもののうまみの量は少ないそう。では、よりおいしく食べようと、買ってきた切り身の魚などを冷蔵庫に置いておけば「熟成魚」となるのでしょうか?
「熟成魚は冷蔵庫で放っておけばできあがり、というわけではありません。それぞれの魚に適した環境下での熟成が必要となるので、きちんと衛生管理された商品を食べるようにしてください」(安中先生)
うまみをきちんと引き出す熟成と、鮮度を失っただけの腐敗は大きく違うということですね。

栄養が詰まった熟成肉はダイエット中にもおすすめ

熟成食材ブームの先駆けともいえる熟成肉は、約40日を基本に、温度や湿度を徹底管理しつつ水分を飛ばし、肉のうまみを引き出しています。肉質も柔らかくなるだけでなく、栄養素にも変化が生まれるようです。
「水分が飛ぶため、熟成前よりも後の方がたんぱく質量やビタミン、ミネラルの量が多くなります。そのため、熟成肉を食べた方が、栄養を効率的にとれるというわけです」(安中先生)
食事量を意識するあまり、ダイエット中は栄養不足になりやすいもの。熟成肉を食事に取り入れることで、体に必要な栄養素を摂取しやすくなるのですね。
「もともと赤身肉を使うことが多い熟成肉は、ダイエット中の良いたんぱく源となります。脂肪の燃焼を助けるL-カルニチンや、女性の健康にかかせない鉄分も豊富に含まれているのもうれしい点といえるでしょう」(安中先生)

2016年の熟成ブーム、「熟成米」も要チェック

熟成肉、熟成魚に続き、流行の気配を見せているのが「熟成米」。収穫した米を凍る手前の温度で保管し、じっくりと熟成させたもので、うまみと粘りが強く、冷めてもパサつかないと評判です。
ほかにもおみそや酢といった伝統的なものから、ケーキやマカロンといった新顔まで、熟成食材はどんどんと増えていくようです。
これから盛り上がりを見せそうな熟成食材。気軽に取り入れて、2016年の食生活をより豊かなものにしていきたいものですね!

監修/安中千絵
栄養管理士。株式会社タニタなどを経てフリーランス。企業のアドバイザーや商品開発、執筆、講演などを中心に活動。著書に『1日3杯のコーヒーが人を健康にする!』(PHP研究所)、『太らないのはどっち!?』(青春出版社)など。

文/本間美加子

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