目玉焼きは「焼き方」で名前が変わるって知ってた？ 価格高騰中の卵を何倍もおいしく焼く2つのコツ

シンプルだけれど、奥が深～い目玉焼き。朝食ではパンのお供にしたり、お昼や夜はハンバーグや焼きそばにのせたりと、私たちの食生活に欠かせない料理の1つです。

ゆで卵に半熟～固ゆでがあるように、目玉焼きにもいろいろな焼き加減があり、それぞれ名前が付いているんです。また、目玉焼きは簡単だけれど、なかなか思う通りの仕上がりにするのは難しいもの。今回は、調理師免許を持つグルメライターの筆者が、目玉焼きの料理名ときれいにおいしく焼くコツを紹介します。

日本の定番、片面だけ焼く「サニーサイドアップ」

日本人が一般的に「目玉焼き」と聞いて想像するのは、片面だけ焼くこのタイプではないでしょうか。真ん中の黄身部分がまるで太陽に見えることから「サニーサイドアップ」という名が付いたといわれています。表面までは熱が伝わりにくいため、黄身は生に近い半熟状態に仕上がります。

黄身を固焼きに近い状態に仕上げるには「水を入れて蒸し焼きにする」といった方法が一般的。しかし、卵の表面をできるだけ鮮やかな色味にしたい場合は、水を加えずに焼くのがおすすめです。3分たったら火を止め、ふたをしたまま3分置くと流れ出ない程度の半熟具合に。固焼きにする場合は5分以上を目安に置きましょう。

目玉焼きの縁を香ばしくカリカリに仕上げるには、焼く時の油を多めにするのがコツです。フライパンをしっかり温めてから卵を入れたら、ふたをせず、スプーンなどで油をすくって白身の部分に回しかけるようにします。それだけで上手に熱が入り、このような焼き加減になります。

両面焼きでも黄身は半熟に。「サニーサイドダウン」

先ほどの「サニーサイドアップ」の状態からサッとひっくり返し、軽く焼いた状態のものを「サニーサイドダウン」または「オーバーイージー」といいます。短時間で両面を焼いているため白身はしっかり火が入り、黄身は“とろ～り”の状態に。お皿に移動させる時でも、黄身が崩れにくいのがメリットです。

ここからもう少し長めに焼き、黄身を半熟にしたものは「オーバーミディアム」と呼ばれています。

しっかり焼く目玉焼き「ターンオーバー」

両面焼きで、白身も黄身もしっかり火を通すのが「ターンオーバー」。

「サニーサイドアップ」のような華やかさはありませんが、黄身が崩れたりこぼれたりする心配はありません。持ち歩きするお弁当の1品や、サンドイッチの具におすすめです。

目玉焼きのコツ1：卵の殻が入らないようにするには？

フライパンの上で直接卵を割り入れることが多い目玉焼き。「ついうっかり卵の殻まで入ってしまった……！」なんてことはありませんか？

卵の殻が入らないようにするコツ、それは「割る時の場所」に注意をすることなんです。フライパンやお茶碗の縁、机の角に打ち付けて卵にヒビを入れるのはNG。角度の衝撃で殻が卵の内側に入ってしまうため、白身と一緒に殻が入ったり、傷ついて黄身が割れたりしてしまいます。

卵は、台などの平らなところや、お茶碗やボウルなどの湾曲部分に打ち付けた方が上手に割れます。複数の卵を使う場合は、卵に卵を打ち付けてもOK。片方にだけ衝撃がかかるので、両方割れてしまう心配はありません。

目玉焼きのコツ2：白身が広がりすぎないようにするには？

目玉焼きを焼く時、白身が広がってしまい、あまりきれいに仕上がらないことがあります。これを防ぐにも、ちょっとしたコツがあるんです。

卵には、卵黄の周りを囲むプリっとした濃厚卵白と、サラサラとした水溶性卵白があります。白身が広がりすぎない目玉焼きを作るには、水溶性卵白を取り除けばOK。卵を1度ザルで濾し、水溶性卵白を落としてから焼けばきれいな仕上がりになります。

思い通りの仕上がりにするのが意外と難しい「目玉焼き」。今回ご紹介した焼き方やコツを実践して、お好みの目玉焼きを試してみてはいかがでしょうか。

文：田窪 綾