レモンの酸味が効いた、爽やかな"サルティンボッカのブルスケッタ"

ローマの郷土料理“サルティンボッカ”をオープンサンドにアレンジ。バターソースを添えて、おしゃれなブルスケッタ仕立てに。重ねるだけでは終わらない、ガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第3弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT（ボルト）」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“サルティンボッカのブルスケッタ”のつくり方

“サルティンボッカ”といえば、ローマっ子御用達の肉料理。仔牛肉、セージ、生ハムでつくるのが本場流だが、ここでは日本でより手に入りやすく、肉質の柔らかさが似ている豚ヒレ肉で代用。レモンの酸味をきかせた爽やかなバターソースが、さっぱりとキレのあるおいしさを引き立てる。

強力粉で具材同士をしっかり接着する
肉の旨味、生ハムの塩気、セージの香りの一体感が命。グルテンの働きが強く出る強力粉を打ち粉に使い、しっかり接着を。

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◇材料 (2人分)

豚フィレ肉：100g
セージ：2枚
生ハム：20g
カンパーニュ：2枚（1.5cm厚さ）
強力粉：適量
塩：少々
A ：
・ ピュアオリーブオイル：大さじ1
・ バター：大さじ1（塩分不使用）
B ：
・ 白ワイン：大さじ2
・ 鶏ガラスープの素：小さじ1／3（顆粒）
・ レモン汁：1／8個分
・ バター：大さじ1（塩分不使用）
バター：小さじ2（塩分不使用）
黒胡椒：適量

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（1）豚肉の下味
豚肉の両面に塩をふり、強力粉をはたく。

（2）生ハムで巻く
①の片面にセージをのせ、生ハムで全体を包むようにくるりと巻き、巻き終わった後も強力粉を振る。2回に分けて粉を打つことで生ハムがはがれにくくなる。

（3）豚肉を焼く
フライパンにA、②を入れて強めの中火にかけ、バターが溶け始めたら火を弱め、スプーンで肉に油をかけながら揚げ焼きにする。裏も返して同じように焼いたら肉を取り出し、温かい所に置いて休ませる。焼き時間は4分半～5分ほどを目安に。焦がさないように注意しながらほどよい焼き色をキープする。

（4）ソースをつくる
③の鍋底の油を捨て、Bの白ワインを入れて火にかけ、煮立ててアルコールをとばす。残りの材料も加え、揺すりながら乳化させ、とろりとクリーミーな状態になったら火を止める。

（5）パンの下準備
カンパーニュを軽くトーストし、片面にバターを塗り、黒胡椒をふる。

（6）仕上げる
③を1cm幅に切って⑤にのせ、器に盛って④のソースを回しかけたら完成。

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――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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文：堀越典子 撮影：海老原俊之