骨ごと味わう"小魚のフリットミスト"

2品目は海底に住む小魚達を丸ごと揚げた、フリットミスト（フライの盛り合わせ）です。盛り合わせには、ふっくらと揚げた魚の半身もあります。美味しく仕上げるイタリアンレストラン「mondo」の宮木康彦シェフのコツが満載ですよ。

■“小魚のフリットミスト”をつくる

甘鯛を狙って釣り糸を海底へ垂らすと、海底に住むトラギス、ヒメコダイなどの小魚達も一緒に釣れます。手のひらサイズの小魚は、骨ごと美味しく食べられるようじっくり二度揚げに。小ぶりの甘鯛とイトヨリは捌いて、半身をさっと揚げでふっくらと仕上げました。ポイントは油の温度と衣。さっくりふんわり仕上がる秘密があるんです。

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◇材料

お好きな小魚：適量（今回は、トラギス、ヒメコダイ、ムシガレイなど）
お好きな白身魚：適量（今回は、小ぶりの甘鯛、イトヨリ、トラギスなど）
★ 衣：
・ コーンスターチ：50g
・ 薄力粉：50g
・ 炭酸水：適量
サラダ油：適量
あおさ海苔：適量（あれば）
レモン：1／2個
塩：適量

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（1）衣をつくる
軽い食感に仕上げるため、ボウルにコーンスターチと薄力粉を同量混ぜ合わせたら、炭酸水を注いで攪拌する。衣が魚の身に絡みつくよう、もったりとした濃度に。衣はよく冷やし、魚も揚げるまで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

（2）小魚を揚げる
鍋にサラダ油をたっぷり熱し、140℃くらいになったら、魚を優しく入れる。ときおり菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。油の泡が大きくなり、魚が少し浮いてくるまで15分ほど揚げたら、油を切る。

（3）半身の魚に衣をつける
半身は両面に軽く塩を振り、薄く薄力粉をはたいたら衣をつける。

（4）半身の魚を揚げる
油を180℃に熱し、ボウルの縁で半身の衣を軽く切ってから、優しく油に入れる。菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。1分ほど揚げたら、油を切る。

（5）二度揚げする
油を190℃～200℃くらいに熱し、②と④を一気に入れる。半身はすぐに引き上げ、小魚は2分ほど揚げたら取り出し、油を切る。

（6）あおさを揚げる
生のあおさ海苔があればさっと素揚げする。水分が多く油が跳ねやすいので注意。

（7）盛りつける
⑤に塩を振り、器に盛りつけ、レモンを添えたら完成。

□自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

文：小林真理 撮影：岡本寿

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◇店舗情報

「mondo」
【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
【電話番号】03‐3725‐6292
【営業時間】11:30～13:00（L.O.）／18:00～21:00（L.O.）
【定休日】水曜、第1・3木曜
【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分

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