マスタードのアクセントが絶妙な"秋鮭のバターソテー"

いつもの鮭のソテーにハーブとスパイスをプラスするだけで、華やかなひと皿に。粒マスタード入りマッシュポテトがさらに美味しさを盛り立てます。秋のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

ディル、コリアンダー、バターは相性のよい取り合わせ。ここでは味ののった鮭を使って、秋の洋食をつくります。この料理に欠かせないのがマッシュポテト。粒マスタードを入れると味が締まり、鮭とのバランスも絶妙。鮭の旨味が混じったバターをからめていただくと最高です。

コリアンダーシードはレモンとセージを合わせたような爽やかな甘い香り。黒粒胡椒は未熟な実（グリーンペッパー）を皮ごと乾燥させたもので、爽やかでウッディな香り。ディルは肉や魚のくさみを抑え、後味をよくする。

◇材料 (2人分)

生鮭：2切れ
オリーブオイル：小さじ1
バター：15g
ディル：5～6本
コリアンダーシード：小さじ1／2
黒粒胡椒：少々（つぶす）
★ 粒マスタード入りマッシュポテト：
・じゃがいも：2個
・バター：10g
・粒マスタード：大さじ1
・塩：小さじ1／4弱
・牛乳：1／4カップ

（1）粒マスタード入りマッシュポテトをつくる
じゃがいもは皮をむいて一口大に切って水にさらす。じゃがいもを小さめの鍋に入れ、新たに水1／2カップを加えて蓋をし、弱めの中火にかけ、沸騰したら弱火にしてアルミホイルなどで落とし蓋をし、やわらかくなるまで15分ほどゆでる。

（2）じゃがいもをつぶす
水分を残したまま、やわらかくなったじゃがいもをフォークまたはマッシャーでつぶし、バター、粒マスタード、塩を加えて混ぜ、さらに牛乳を加えてなめらかにする。

（3）鮭に塩をふる
鮭は両面に塩小さじ1／2（分量外）をふって20分おく。水分が出たら洗ってキッチンペーパーで水気を拭く。

（4）コリアンダーをつぶす
ディルは葉を摘み、コリアンダーシードはすりこ木などでつぶす。

（5）鮭を焼く
フライパンにオリーブオイルを熱して鮭の皮目を下にして入れ、弱火で焼く。鮭にほぼ火が通ったら返し、バターを半量加え、溶けたバターをスプーンでかけながら焼き上げる。

（6）仕上げ
器にマッシュポテトをのせてスプーンの背で広げ、その上に5の鮭を盛りつけ、フライパンに残ったソースをかける。鮭の上に残りのバターをのせ、胡椒、ディル、コリアンダーシードをふる。

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。確実においしくつくれるレシピにファンも多い。おいしいもの好きが高じて世界各国を食べ歩き、そんな経験から、スパイスやハーブ使いの達人でもある。

※この記事の内容は、「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。

文：松原京子撮影：邑口京一郎