強めの火で短時間で煮るのがコツ「金目鯛の煮つけ」

東京・広尾にある鮮魚店が営む食堂「福田屋」に、白飯が進みまくる金目鯛の煮つけを教えてもらいました。BSフジで放送中の植野食堂を本にまとめた『日本一ふつうで美味しい植野食堂by dancyu 公式レシピブックvol.2』から、お薦めレシピを大公開！

■魚のプロの家庭の味

広尾商店街で長く続く鮮魚店の奥に、店が営む食堂があります。刺身から焼き魚、煮魚など、当然ながら旨い魚の定食が揃っています。そのひとつ、金目鯛の煮つけは、見ているだけで白飯が進みそうなくらい、照りが輝いています。
見た目通り、身質がしっかりした金目鯛に甘辛のタレがしっかりからんでご飯に素晴らしくよく合います。しっかり味を入れるには強めの火で落とし蓋をして短時間で煮つけること。煮つけは弱火でじっくりのイメージを持っている人も多いと思いますが、身が崩れやすくなってしまいます。

□“金目鯛の煮つけ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

金目鯛：2切れ（1切れ当たり120g）
水：300ml
味醂：大さじ2と1/2
醤油：大さじ5
砂糖：35g

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（1）下ごしらえ
金目鯛の血や臭みを洗い流し、水気をきる。

（2）煮汁をつくる
深めのフライパンに水・味醂・醤油・砂糖を入れ、中火にかけて煮汁をつくる。

（3）金目鯛を入れる
砂糖が溶けたら、皮目を上にして金目鯛を入れ、落とし蓋をし、中火にかける。

（4）煮る
沸騰したら火を弱め、約12分煮る。

（5）味をなじませる
火を止め、約5～10分置き、味をなじませる。

（6）仕上げ
金目鯛を取り出し、中火で煮汁を煮詰めてかけたら完成。

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◇店舗情報

「福田屋」
【住所】東京都渋谷区広尾5‐3‐14
【電話番号】03‐3473‐1817
【営業時間】11：00～15：00（L.O）
【定休日】水曜・日曜・祝日
【アクセス】東京メトロ日比谷線「広尾駅」より2分

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文：植野広生