じんわり旨い"いちじくとみょうがの白和え＆ひたし豆"

箸でひとつずつ口に運びながらちびちびと酒を飲む。そんな秋の夜長の晩酌にうってつけなつまみ料理です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■艶のある黒漆の小皿で

艶のある黒漆の小さな小皿は、木工作家、山口和宏さんが端材を使ってつくったもの。木を削り出したやわらかな丸みと、手のひらにすっぽりとおさまる感じがいい。深く静かな漆黒は、何をのせても品よく上質に見える気がします。ゆでた大豆をだしに浸したひたし豆は、器をお猪口のようにしてだしも飲みながらどうぞ。白和えのみょうがは、さっと炒めてから柑橘果汁でマリネして色を鮮やかに。いちじくは皮がおいしいけれど、歯ざわりが気になるので、オーブンで乾燥させてから衣で和えています。

□“いちじくとみょうがの白和え”のつくり方

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◇材料 (2～3人分)

いちじく：2個（かためが好ましい）
みょうが：3個
絹ごし豆腐：1丁
ピーナッツオイル：大さじ1
A ：
・ 柑橘の搾り汁*：大さじ2
・ 米酢：大さじ1／2
B ：
・ みりん：小さじ2弱
・ 白味噌：大さじ1
・ 白練り胡麻：大さじ1
・ 塩：小さじ1／2

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（1）下ごしらえ
豆腐はしっかりと水きりをする。

（2）みょうがを炒める
フライパンにピーナッツオイルを入れて中火で熱し、みょうがを加えて炒める。外側が少ししんなりしたら塩少々（分量外）をふり、蓋をして弱火にする。5～6分ほどしたらAを加え、火を止めて粗熱が取れたら縦に四つ割りにし、再度Aにつけたまま冷蔵庫で30分以上おく。

（3）いちじくをオーブンで焼く
いちじくをさっと洗ってキッチンペーパーで水気を拭き、手で大きめの一口大に裂く。天板にのせて塩少々（分量外）をふり、100℃のオーブンで20～30分焼き、セミドライにする。粗熱を取っておく。

（4）仕上げ
1の豆腐とBをフードプロセッサーでなめらかになるまで撹拌し、2と3を和え、器に盛る。

□“ひたし豆”のつくり方

だしに浸したひたし豆は、器をお猪口のようにしてだしも飲みながらどうぞ。

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◇材料 (つくりやすい分量)

大豆：100g
昆布：1枚（5cm角）
A ：
・ 酒：大さじ2
・ 塩：小さじ1
・ 醤油：少々
唐辛子：1本
オリーブオイル：適宜
香菜：適宜

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（1）下ごしらえ
大豆はたっぷりの水に一晩漬けてもどす。

（2）煮る
ザルにあげて水気をきってから、鍋に入れる。新鮮な水をかぶるくらいまで注ぎ、火にかける。沸騰したらごく弱火にし、好みのかたさになるまで1時間ほど煮る（野菜の切れ端などがあれば一緒に入れて煮ると風味がよくなる）。

（3）昆布を浸す
豆を引き上げ、ゆで汁に昆布を入れ、10分以上浸す。

（4）仕上げ
3の汁にAを加えて火にかけ、沸騰直前で火を止めて唐辛子を加える。粗熱が取れたら3の豆を戻し入れ、冷蔵庫で3時間以上おく。

（5）器に盛る
器に盛る。好みでオリーブオイルや刻んだ香菜などをかけてもおいしい。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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※この記事の内容は、四季dancyu「秋のレシピ」に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：伊藤徹也