【手作りじゃこ天】帰省できなかったのでじゃこ天を揚げることにした

みなさまこんにちは。はる子です。 お盆も過ぎまして8月も残りわずか。今年は帰省の予定も立てられなかったので、新しい趣味探しに奔走しておりました。 いろいろ落ち着いて、夏の名残を感じはじめるとやはり実家（愛南町）が恋しい…！せめて南予の名物を作って心だけでも南予を味わおう…と、いうことでじゃこ天を作ってみることに。 思えば一度も作ったことがなかったじゃこ天。 自分で作るとなれば、味付けも自由。実験がてら作ってみようと思います。

えひめの味「じゃこ天」を手作り

左上・いしもち 右上・キス 右下・アジ 左下・エソのミンチ

じゃこ天によく使われるお魚に「ほたるじゃこ（はらんぼ）」と呼ばれるお魚があるそうです。 残念ながらほたるじゃこは手に入りませんでしたが「いしもち・キス・アジ・エソのミンチ」が手に入りました。 エソ！ミンチの状態で売っているなんて！ありがたや。そういえば間違えて"カツオのはらんぼ"も購入してまいりました。"はらんぼ"違い…

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じゃこ天のタネ作り

お魚の頭や内臓を落としていきます。 まずはキスから。 ウロコとりに便利なのがペットボトルのキャップ。そしてエラ・胸びれの後ろとお腹にちょちょいと切れ目を入れて、捻りながらひょいと頭を外すと内臓までしゅるるーと取れます。上手くいけば。上手くいかなかった場合は、お腹をそっと手で割くか押すなりして内臓をしっかり出しておきます。骨はそのままです。

チビっこのいしもちは頭を落とすだけである程度内臓も取れます。アジはすっかり3枚におろして身を使用します、とはいえすり身にしますから、上手に3枚におろせなくても骨に着いた身はスプーンなどでこそげばまったく問題ないです。 （この時おとした頭たちはカンカンに焼いてお出汁をひくと、ラーメンにもいけそうな程、濃い味のお出汁がとれます）

魚種ごとの味の違い

せっかく自分で作るので、魚種ごとにミンチしてみて味の違いなんかも比べてみたいもの。別々にミンチにして揚げてみました。

おぉ？！ミンチの時点で既にじゃこ天色してますね。魚種によってミンチの状態から個性が出てくるのは面白いです。 そのまま作り出しても良かったのですが、甲子園で見たい試合があり冷蔵庫に入れておいたところ、いい感じに落ち着いて成形しやすくなりました。なので２時間ほど落ち着かせるとよいのかもわかりません。 当たり前ですがお魚ごとにお味が違う。 この配合でお店によってお味が違うんでしょうか。改めて五感で知りました。凄い！お魚ごとの違いをまとめてみます。

キス…すり身の時点でつやつや。弾力。既にまとまりがある。食べても弾力。上品な味。 エソ…THE白身。フィッシュフライの味。揚げたものをパンにはさんだらフィッシュバーガーになりそう。 いしもち…揚げるそばから香ばしい香り。じゃこ天らしいじゃりっと食感。噛めば噛むほど美味しい。 アジ…すり身に筋が残るが見た目から想像しているじゃこ天っぽい。うまみと香ばしさ。

ちなみにカツオのはらんぼもミンチにして揚げてみましたが、魚肉というより肉団子のような食べ応えでした。もちろん美味しかったです。

「王道じゃこ天」と「そのまんまじゃこ天」

左・王道じゃこ天 右・そのまんまじゃこ天

じゃこ天の作り方を調べてみると、酒・みりん・塩・片栗粉・卵などを加える作り方が多く紹介されていました。ということは、なんにも入れないじゃこ天ってどんなお味なんでしょう？ということで、酒・塩・片栗粉（みりんと卵は入れない）を加えた王道じゃこ天と素材のまんまじゃこ天との2種類を揚げてみました。

王道じゃこ天

少しふっくら滑らかになりました。若干まとまりが強くなるので、じゃこ天になにか加えるならば、こちらの方が合わせやすいかも分かりません。揚がり具合は、片栗粉が入っているためか焦げやすいようにも思います。

まんまじゃこ天

香ばしくて、ド直球のお魚のうま味を感じられます。じゃこ天ならではのジャリっと感も良いです。ケチって薄くするとお煎餅みたいになります（それはそれでカリっとして美味しい）。いや、しかし、なんにも入れなくてこんなに美味しいのかい？！と、びっくり。あと引くお味。

それでは混ぜ合わせたミンチにいろいろ加えてみようと思います。何か加える場合は塩をだいぶ少なめにしておくと、味の兼ね合いがとりやすいです。

〇＋しょうがの赤紫蘇甘酢漬け（紅しょうがもどき）

じゃこ天の中にかくれんぼしてしまいました。食べてみるとじゃこ天のじゃりっとした食感と熱された紅しょうがもどきのシャクっと感がとてもよいです。おろし生姜はじゃこ天の薬味に鉄板。とてもぴったりです。おかずにもいいですね。

〇＋梅と紫蘇

以前仕込んだ梅と紫蘇を加えてみました。干してすぐの梅はどうしても塩気が前にでてくるように思いますが、ベースのミンチの塩を控えめにしているので、ちょうどよくあいます。うどんの上にのっけても美味しそう。

〇＋ハラペーニョ酢漬け

爽快に辛いです。揚げたてで食べると、また熱辛。辛いだけでなく、ちゃんとお魚の味もしっかり。マヨネーズをつけても美味しい。辛いのに止まらなくなる。これはビールも止まらなくなるお味。

〇＋塩河内晩柑

以前作った塩河内晩柑を混ぜてみました。さっぱりした塩味と河内晩柑の香り。細かく切っておにぎりに混ぜても美味しそうです。塩気が強めなので、このままでも十分美味しいですが薬味を合わせるならわさびが美味しかったです。

〇＋パクチーマヨネーズ

パクチーあまり得意ではないのですが、河内晩柑のサラダを作った時に刻んであるパクチーのチューブを手に入れました。なんとか使い切ろうと試行錯誤を繰り返していたところ、このパクチーマヨネーズが激烈ヒットでございましたもので、じゃこ天に混ぜ合わせてみたら…もはやじゃこ天というよりファストフード店のナゲットのような後味です。ぱくぱく食べられちゃう。

・合わせる調味料

こちらに合わせる調味料としておろし生姜醤油、わさび醤油、からし醤油、スイートチリマヨネーズ、クミンケチャップを合わせてみようと思います。

王道の薬味以外にも、いろいろ合わせてみると楽しいですね。普段は七味マヨネーズや酢橘を絞って食べることもあります。タルタルソースやクリームチーズも美味しそうです。

揚げたてじゃこ天パーティー「じゃこパ」も良さそう

果たしてどこまでが「じゃこ天」と呼べるのか… 一般的には、"雑魚"の"天ぷら"がなまってじゃこ天と呼ばれているなどの説もありますが、これだけ色々アレンジが効くとなると、雑魚どころではないじゃこ天メインのパーティーができますね。小さなお椀で好きな具材とすり身を混ぜて、揚げて、好きな調味料で食べる。最高じゃないですか。じゃこ天凄い。天ぷらパーティーと並行して行っても楽しそうですね。量でいうと今回作ったミンチでじゃこ天14枚を作ることができました。

こんなイメージ。これをラップで成形して揚げる。中に具材を包んでも面白そう

揚げたてのじゃこ天は味わったことのない美味しさで驚きました。お米もビールも止まらなくなりそうです。 お魚をフードプロセッサーですり身にしておけばいつでもじゃこ天。パン粉をつけてあげればじゃこカツにまで。小骨も食べられるからほぼ丸ごとお魚の栄養がとれる。ミンチにさえすれば案外簡単ですので、よかったらお試しくださいませ。

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今年は残念ながら帰省はできませんでしたが、手作りじゃこ天の味に心が少し満たされました。作ってみたことで、次帰った時にいいおつまみを提供できそうで満足です。 残暑とはいえ厳しい暑さが続きます。 みなさまも興味のある郷土料理なんて嗜みつつ、ゆっくりとご自愛くださいませ。