ほのかな甘味が美味！"大根と鶏手羽の煮物"

鶏手羽を使うことで、だしなしでも旨味たっぷりに仕上がります。肉を焼きつけて煮るだけの、お手軽おかずです。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■”大根と鶏手羽の煮物”のつくり方

こっくり飴色の煮物は見ただけで食欲をそそります。ほろりと骨からはずれる鶏肉のおいしいこと、おいしいこと。骨つきの鶏肉でつくるのがポイントです。旨味たっぷりなので、だしも使わずに濃厚な味わいに仕上がります。使う素材が2つだけ、というのもうれしいですね。

大根と鶏手羽の煮物ひと口メモ
手羽は鶏の翼の部分の肉で、手羽元と手羽先に分かれます。付け根に近い部分が手羽元で、骨が太くて脂肪が少なく、淡泊な味わい。煮物やフライドチキンなどによく使います。一方、手羽の手羽元を除いた先の部分が手羽先です。細い骨と厚い皮があり、肉は少なめですが、旨味たっぷり。この料理はどちらでつくっても大丈夫。気楽に骨つき肉のおいしさを味わってください。

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◇材料 (4人分)

鶏手羽元：6本
大根：1／2本（茎があるほう）
生姜：1片
赤唐辛子：1本
サラダ油：大さじ1
酒：大さじ3
水：2～3カップ
味醂：大さじ2
砂糖：大さじ1
醤油：大さじ3

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（1）下準備
鶏肉は室温にもどす。大根は厚さ2.5cmの輪切りにして皮を厚めにむき、縦半分に切る（半月切り）。大根の茎は長さ3cmに切る。生姜は皮をむいて薄切りにする。皮はとっておく。

（2）焼きつける
鍋は油ならしをして中火にかけて熱し、鶏肉を入れて両面を焼きつける。

（3）煮る
焼き色がついたら大根を加え、煮る。

（4）アクを取る
酒をふり入れ、水も加え、煮立ってきたら火を弱めてアクを取る。

（5）蓋をしてさらに煮る
生姜、生姜の皮、赤唐辛子を加え、蓋をして弱火で20～30分煮る。

（6）さらに煮込み、仕上げる
中火にして味醂、砂糖、醤油を加えて再び煮立ってきたら、蓋をして弱火にし、途中上下を返して20分ほど煮る。大根の茎を加えてひと煮して器に盛る。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：松本祥孝