とろみのついたあんと調和する"茶碗蒸し"

茶碗蒸しは、蒸し器がなくてもフライパンでつくることができます。だしを効かせたあんをかければ、立派な和食の逸品に。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■“茶碗蒸し”のつくり方

卵にだし汁を加えた、だし風味の卵焼きがだし巻き卵だとすると、だし汁を卵で固めるというイメージが茶碗蒸し。卵の分量の3倍のだし汁で溶きのばしてつくります。同じ材料でも、まったく違う料理になるから不思議ですね。蒸す作業はどうも敬遠されがちですが 、特別な鍋や蒸し器がなくても大丈夫 。フライパンで舌ざわりがなめらかな茶碗蒸しがつくれます。

茶碗蒸しひと口メモ
茶碗蒸しは卵とだし汁の割合がポイントになります。卵の分量の3倍のだし汁がこの本で紹介しているレシピです。卵の大小によって仕上がりがゆるくなったり固めになったりするので要注意。この本で使っている卵はMサイズで、1個の分量は約50g。卵の大きさでだし汁を加減するテクニックを覚えておくと便利です。

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◇材料 (4人分)

★ ★卵液：
・ 卵：2個
・ だし汁：1と1/2カップ
・ 醤油：少々
・ 塩：小さじ1/5
★ エビきのこあん：
・ エビ：80g
・ しめじ：60g
・ だし汁：1カップ
・ 酒：大さじ1
・ 味醂：大さじ1
・ 醤油：小さじ1/2
・ 塩：少々
★ 水溶き片栗粉：（混ぜ合わせる）
・ 片栗粉：小さじ2
・ 水：大さじ1と1/2
おろしわさび：適量

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（1）だし汁、醤油、塩を混ぜる
ボウルにだし汁を入れ、醤油、塩を加えて混ぜて溶かし、冷ます。

（2）卵をほぐす
ボウルに卵をほぐす。

（3）混ぜる
卵に1を少しずつ加えて混ぜる。

（4）こす
万能こし器でこす。

（5）卵液を流し入れる
容器に卵液を流し入れて表面の泡をスプーンですくい取る。

（6）蒸す
フライパンに深さ2cmほどの水を入れて煮立てて、1を入れて竹串、又は菜箸などを挟みながら蓋をして中火で2分、弱火にして12～15分蒸す。

（7）竹串を刺して状態を見る
竹串を刺して透明な汁が出れば蒸し上がり。

（8）あんの材料の下準備
エビは背ワタのあるものは取り、洗って水気を拭く。幅1cmに切ってから軽くたたき、ボウルに入れて酒をふり、混ぜる。しめじは根元を切り落とし、長さを2～3等分に切って根元のほうをほぐす。

（9）煮る
鍋にだし汁を煮立ててしめじを入れ 、再び煮立ってきたら味醂 、醤油、塩を加えて混ぜ、蓋をして弱火で5分ほど煮たところにエビを加える。

（10）とろみをつける
エビに火が通ったら、水溶き片栗粉をひと混ぜして加えてとろみをつける。茶碗蒸しにエビきのこあんをかけ、おろしわさびをのせる。

（11）取り出す
卵焼き器を返しながら卵焼きを巻きすに取り出す。

（12）形を整える
手前まで巻いたら卵焼きを向こう側に寄せる。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：松本祥孝