発酵×フレンチで免疫力を高める【星のや東京】の美しすぎるディナー

東京駅にほど近い温泉旅館【星のや東京】。ここでは和の食材とフレンチの技法を融合させた独創的なコースディナー「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」に注目です。目にも美しい数々の料理には発酵食品がふんだんに使われ、免疫力をアップ。美味しい料理を満喫できる大都会の温泉旅館で、あなたの心身を整えてみてください。

江戸の歴史を感じるダイニング

江戸城の正門「大手門」の目の前に発展した武家の町、大手町。今では高層ビル群が並ぶ近代的なオフィス街ですが、そんな歴史の一旦を感じられる星のや東京のダイニング。“静”に包まれた空間で、非日常の雰囲気に触れてみてください。

▲左は徳川四天王、酒井家の家紋

星のやブランドのロゴには、それぞれ地域色を活かした模様が使われます。このホテルがある場所には、徳川四天王と称された酒井家の上屋敷があったことから、「丸に片喰（かたばみ）」の家紋をあしらいます。

▲客室フロアーとは雰囲気が変わるダイニング

ダイニングは地下１階。エレベーターを下りるとホールがあって、瀬戸内海から運ばれ３つに割られた巨大な石が鎮座。正面の壁は、江戸城の城壁をイメージした石組になっています。

▲地層を思わせる土壁の妙

左官職人の南雲賢一氏が手掛けた壁は、城壁や家の土台など、土を叩きながら固める「版築」技法で作られます。ダイニングが地下にあることから地層を模していると同時に、湿地だった一帯が江戸幕府によって埋め立てられ、城下町として拡張し、明治維新後は近代都市として発展してきた東京の年輪を物語ります。

▲ダイニングは個室や半個室など10組のみ。このほか部屋食専用のメニューも用意します

発酵食材を駆使した美しいディナー

ディナーは世界的な賞を受賞した浜田統之総料理長が考案したコース料理で、フレンチと発酵直材が融合する「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」。内容は３カ月ごとに変わり、ワインや日本酒をそろえます。スタッフにお願いすれば、ワインなど料理に合わせたおすすめのペアリングも用意していただけます。

最初の一皿＜萌（もえ）＞は、木の芽味噌を包んで揚げたフランスのペストリー「ベニエ」と、醤油麹漬けのニンニクとチーズクリームを入れた、インドの包み揚げ「サモサ」。かごにしつらえた器からは、食を通じて人と大地のつながりが感じられます。

▲前菜にあたる＜萌（もえ）＞にも、味噌や醤油麹、チーズなどの発酵食品が使われます

「＜石＞五つの意思」は、「酸味･塩味･苦味･辛味･甘味」の五味を、それぞれ小さな料理で表現する逸品。左から順に前菜、スープ、最後がデザートというコース仕立てになっていて、真鯛に酸味のあるしば漬けを合わせた「真鯛のルーロ」、塩味を表現したグリンピースのスープ「プティポワスープ」、苦みを感じる「あさりと春菊のアランチーニ」、辛さがアクセントの「イカのメルゲーズ」、最後は白い道明寺に鯖のぬか漬けを入れた甘い「桜餅」をいただきます。

▲＜石＞というネーミングのとおり5つの料理は丸い大理石に乗っています

繊細で美しい作り込みに驚かされる「五つの意思」。苦みをテーマにした「あさりと春菊のアランチーニ」は、シチリアやナポリのライスコロッケ「アランチーニ」を、豆腐に麹をつけて発酵させた腐乳のリゾットで作り、サフラン粉で色付けをした可愛らしい一品です。

▲中国の発酵食品、豆腐の腐乳を使った「あさりと春菊のアランチーニ」

「＜石＞五つの意思」は“懐石”にちなんで丸い大理石にのせています。そのうえ大理石の温度を料理によって微妙に変え、おいしくいただけるよう工夫します。

▲辛さがアクセントの「イカのメルゲース」。辛麹を加えたイカ墨の塩辛を牛乳といしるのシートで巻いて、本物のイカに見立てます

魚料理の＜尽（じん）＞は初鰹の藁焼き。米麹醤（こめこうじひしお）とごま油でマリネした鰹の切り身を藁焼きにして、スモーキーな香りを楽しみながら、ニラと酒盗のソースでいただく逸品です。奥にあるキューブは鰹の血合いを使った「ブーダンノワール」。本来ブーダンノワールは豚の血液を使った腸詰ですが、鰹の血合いをハーブと合わせ、オーブンで蒸し焼きにした珍しい品。初鰹の藁焼きとともに、ここだけの味を楽しめます。

▲鰹の血合いを大胆に使い、強い印象を残す＜尽＞

▲赤味の鰹に合う赤ワインとして、イタリアの辛口「ヴァルポリチェッラ クラシコ サセーティ」をお選びいただきました

コースの後半に向けてアトラクティブな料理が登場。＜薫（かおる）＞は、桜チップの薫香が充満する器に驚く「蛍烏賊のフラン」。つい動画で撮りたくなる楽しいひと時です。

▲「蛍烏賊のフラン」は薫香が充満する器で登場

薫製したホタルイカと新玉ねぎを、羊の乳を使った濃厚なペコリーノチーズのフラン（洋風の茶碗蒸し）にトッピング。塩と醤油麹で長時間発酵させたホタルイカの魚醤で味をととのえた、和洋のマリアージュです。

▲「蛍烏賊のフラン」には、南アフリカのロバートソンワイナリー「コンスティテューション ロード シャルドネ」をペアリング

メインとなる＜結（むすび）＞は、西京味噌に漬けた牡蠣を牛フィレ肉で包み、旨味たっぷりのスープが際立つ鍋料理。苦みのあるせりやこごみ、トマトのコンフィの酸味とともに、繊細な旨味を感じる牛肉と牡蠣を満喫しました。

▲牛肉と西京味噌漬けの蠣は、複雑な野菜の味とともに美味しくいただきました

▲メイン料理の牛フィレと牡蠣には、ジャン･マルク･ボワイヨのブルゴーニュワインで完熟度の高い「ヴォルネイ プルミエ･クリュ ル･ロンスレ」とペアリング

お釜で運ばれた「たけのこご飯」に牛のコンソメスープをかけ、木の芽とネパールのスパイス「ティムットペッパー」、蠣エキスをしみ込ませたバターなど、3種の薬味でいただきます。スープの豊かな香りを楽しめるリゾットのような味わいです。

▲コンソメスープでいただく「たけのこご飯」は意外性十分

＜実＞と題されたデザートは、グラスにヨーグルトのエスプーマ（泡）とサクランボのムース、さっぱりとした発酵茶のジュレとともに、サクランボのコンポートが入ります。フレッシュなサクランボの乗った飴を割っていただきます。

▲甘酸っぱい「さくらんぼのデザート」は色鮮やか

香りを意味する＜芳（ほう）＞と名付けられたデザートは「文旦のタルト」。ヤギの乳で作るシェーブルチーズのアイスクリームは、ほぐした文旦の果実で包まれ、爽やかな酸味が口いっぱいに広がります。

▲文旦のスイーツは、愛媛県の佐多岬にある養蜂所で採取した蜂蜜で作る蜂蜜酒「ミサキミード」といだたきました。みかん県の蜂蜜ならではの柑橘のほのかな酸味と甘味が楽しめるデザート酒です

よもぎのマカロンは、発酵させた餡子をサンド。器の底にはよもぎ茶が入り、玉手箱のような煙が立ち込めます。

▲食後にいただく「よもぎ風味のマカロン」

味噌や醤油、塩辛など、日本古来の発酵食品や調味料にくわえ、チーズをはじめとした古今東西の発酵食材を駆使しながら、見た目を楽しみ、ときには驚かされる「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」。スタッフにお任せしたワインとのペアリングを満喫してのディナーでした。お酒は季節やゲストの好みによっても変わるので、担当のスタッフと相談しながらお楽しみください。

朝食はお部屋で

星のや東京での朝食は客室まで運ばれ、プライベートな雰囲気でいただきます。とはいえ「朝は小食」という方は、星のや東京ならではのアクティビティ、地上160mのヘリパットで行われる「天空朝稽古」に参加すれば、心地よい空腹が得られますよ。

▲木製の岡持ちで届く和朝食（左）と洋朝食

「塔の日本旅館」をコンセプトにする17階建ての星のや東京。朝食が入った岡持ちも塔のイメージです。玄関の靴箱をはじめ、客室のティッシュケースやお茶の間ラウンジのお菓子箱など、星野リゾートの木工品を数多く手掛けるヒノキ工芸が制作しています。

▲ポットには温かいほうじ茶とコーヒーが入っています

▲焼き魚や旬の食材を使った小鉢を楽しめる「和朝食」

▲この日は、プリっとした身の厚いカレイの西京焼き。上品な西京味噌の風味のおかげでついついご飯が進みます

▲小鉢は湯葉饅頭、たけのこのお浸し、牛時雨、香の物など、まさに“ニッポンの朝御飯”

▲「洋朝食」は、料理長オリジナルのデミグラスソースでいただくオムレツがメイン

▲江戸時代の文献にも頻繁に登場するあさり売り。この日のオムレツは、珍しいあさりのデミグラスソースでいただきました

フォトジェニックで美しいディナーは、驚きの連続。まさに料理の冒険です。美味しさももちろんですが、国内外の発酵食材をバラエティ豊かに駆使して、味の深みと免疫力アップを図ります。【星のや東京】のディナーと朝食と温泉で、心と身体をリフレッシュしてみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子 予約・問：星のや東京 https://hoshinoya.com/＞