野菜が際立つ爽やかな酸味"柑橘と夏野菜のジュレ"

涼やかな見た目が印象的な、家飲み会にうってつけの一品です。だしの旨味と柑橘の酸味が夏野菜の美味しさを引き立てます。忙しい人でもつくれる、見た目も華やかなもてなし料理を空間プロデューサー・コーディネーターの石村由起子さんに習いました。

■“柑橘と夏野菜のジュレ”のつくり方

ジュレと甘酢を時間のあるときに仕込んでおけば、こんなに美しい一品もあっという間。野菜は好きなものを使ってOKですが、歯ごたえのあるものが合います。

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◇材料 (4人分)

甘夏：2個
きゅうり：1／2本
好みの夏野菜：適量（長いも、そら豆など）
新生姜：2片
★ 甘夏ジュレ：
・ 板ゼラチン：1.5g×10枚
・ 甘夏の果汁：100ml
A ：
・ 酢：100ml
・ 砂糖：大さじ4
・ 淡口醤油：小さじ2
・ だし：300ml
★ 甘酢：
・ 酢：250ml
・ 水：500ml
・ 砂糖：180g
・ 塩：20g
・ 昆布：5cm角×2枚

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（1）甘夏をむく
甘夏は皮をむいて薄皮から実をはずし、種を取り、粗くほぐす。このときに出た果汁はジュレ用の果汁の足しにする。

（2）甘夏ジュレをつくる
板ゼラチンは1枚ずつはがして氷水にひたし、やわらかくしておく。鍋にAを入れ、一度煮立てる。

（3）冷やし固める
2の鍋に水気をきった板ゼラチンと甘夏果汁を入れてよく混ぜる。バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

（4）甘酢をつくる
甘酢の材料の砂糖以外の材料を鍋に入れて火にかけ、最後に砂糖を加えてよく溶かしたら冷ましておく。

（5）きゅうりを切る
きゅうりは板ずりをし、2cm大の乱切りにし、少量の4の甘酢につけておく。

（6）長いもをたたく
長いもは皮をむいて水にさらし、包丁で細かくたたき、残りの4につけておく。

（7）そら豆をゆでる
そら豆は薄皮をむき、熱湯でさっとゆでておく。

（8）針生姜をつくる
新生姜を針生姜にし、水にさらしてからキッチンペーパーでしっかりと水気を取っておく。

（9）仕上げ
細長いグラスにマッシャーで細かく砕いた3のジュレを入れ、長いも、甘夏、そら豆、きゅうり、そしてまたジュレを入れ、いちばん上に甘夏の実と針生姜をあしらう。

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――教える人

「石村由起子 空間プロデューサー、コーディネーター」

香川県高松市生まれ。1984年、奈良市でカフェと雑貨の店「くるみの木」をスタート。自身の暮らしから生まれた心地よい空間、温かな人柄に全国にファンが多数。2021年7月下旬、三重県多気町VISIONに石村さんの生活空間がかいま見れる新しい場所が生まれた。

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文：椙下晴子 写真：田村昌裕