感覚で作る！梅仕事初心者の覚書2022【基本の梅干し・変わり梅・煎酒】

みなさまこんにちは。はる子です。 しっとりとした気配に季節の足音を感じます。梅雨の時期ですね、いかがお過ごしでしょう。そうそう、"梅"といえば、私梅干しが大好きなんです。幼い頃からミントタブレットの如く食べていました。 梅干し愛を募らせうん十年。美味しい梅干しをたらふく食べたい！との思いから、ハードルが高いと尻込みしていた梅仕事を4年前からはじめております。梅仕事名人には叱られるかもわかりませんが、感覚的に作っても毎年なんだかんだと美味しく仕上がってくれています。とても楽しく作ることができておりますので、今回はこの初心者の梅仕事をご紹介していきますね。

梅の下処理

用意するもの ビニール手袋（素手でもよく消毒すれば大丈夫です） ・焼酎やアルコール（消毒のために） ・とがったもの(爪楊枝でも可。ただすぐへにょへにょになってしまうので、できれば竹串が頑丈でよいです) ◯作業の前に使用するものは手を含めすべて消毒します。

左上・用意するもの 右上・梅の選別 左下・ヘタとり 右下・梅の消毒 ・ざるにあける ・潰れていたり、傷やカビがある梅は避け、追熟が必要な青い梅たちはザルで黄色くなるまで追熟(湿気は厳禁ですので、乾いた布巾や新聞紙で上も下もくるみます) ・追熟できた梅の中から潰れていたりカビのある梅たちを選別する ・しっかり洗う ・ふいてよく乾かす ・ヘタとり(とがったものでヘタを丸くなぞるようにすると、すぽんとヘタがとれます。実を傷つけないように注意) ・梅をアルコールで消毒

ここで選別と消毒ができていなかったら、失敗を意味すると心得て下処理をします。お気に入りの動画でも見ながらゆるっと準備しましょう。ヘタ取り、すぽんととれるので結構気持ちいいです。

基本の白梅干し

！梅に触れるものは手も含め全て消毒します ！保存袋や容器を消毒します(袋ならアルコール消毒、容器なら煮沸消毒をしてアルコール消毒)

材料の基準は『梅1kgに対して塩200g』だそうです。毎年計りを買い損ねている私は新品の塩1kgを用意し、なんとなく5等分したものを200gとみなして漬け込んでいます。なので毎年味が違うという楽しみがあります(言いかえると2度と同じ味にはなりませんし、昨年はカビがでてしまうなど危機にも陥りました)。

おおよその梅の重さは、体重計を使い自分の身体をはって調べています。私が今回ふれあい産直市福音寺で購入した梅は、一袋約1kg。お値打ちだったのに、そんなに入ってたのね？！ 今年はスモモほどの大きな青梅にも出会えて、楽しみな限り。産直市の醍醐味を感じます。青梅さんは追熟中なので、早めに手に入れることのできた小梅の仕込みの様子をお伝えします。 （私はこの行き当たりばったりな梅干し作りがとても好きですが、もし出来るだけ同じ味がいい！失敗したくない！という方は塩の量を計って仕込んでみてくださいませ）

1.はじめに塩→平らにひろげて重ならないくらいの梅→塩→梅→塩…と交互にいれていきます。最後は塩で蓋をするようにしますと、梅酢のあがりが良いように思います。 2.塩が全体に行き渡るよう、ジッパー部分を上にして横に（平らに）寝かせてあげます。翌日以降梅酢があがってきます。梅が浸かるくらい梅酢があがってきて、塩も溶けていそうならばきっとよい梅干しになると思います。 (漬け込みはじめで、塩が溶け切らない場合は、塩を取り除くか、梅を追加するとよい具合になるかと思います)

こちら5日ほど漬け込んだ梅です。透明な梅酢がよくあがってきていますね。様子を確認しつつ、干せる日を気長に待ちましょう。

梅雨が明け、くらくらするほどの晴れが続く日が来たらいよいよ干すタイミングです。夏の土用の時期に行うから土用干しというそう。私は干物を作るような網（下の画像の右側）に重ならないよう梅を並べ、物干竿にぶら下げて干しています。 小梅なら１日〜２日、南高梅など大ぶりの梅ならば2、3日といったところでしょうか。気が向いたらひっくり返したり、とまんべんなく日に当ててあげます。夜露にあてるとふっくらするそうなのですが、雨は厳禁。小心者なので「ここまできたのにダメになったら怖い…」と夜はせっせとおうちにとりこんでいます。梅酢も日に当ててあげるといいみたいです。保存容器などに移し替えて、梅と一緒に日光を存分に浴びてもらいましょう。 昨年は干した梅を夜に梅酢に戻し翌日もう一度干す、という具合で干しました。今までの梅よりもふっくら仕上がったように思います。

私は梅干し作りにジッパー付きの保存袋を使用しています。ただしジッパーがスライド式のものですと塩が入り込んで、えらいこっちゃになります(スライドジップ部分に塩がはいりこみ、ジッパーがしまらなくなる、という大惨事を昨年やりました)。しっかり密閉できないとカビの原因になったり、せっかく仕込んだ梅を台無しにしてしまう可能性がありますので、もしジッパー付きの保存袋を使われる場合は、スライド式ではなくダブルジップタイプを使用するとよいかと思います。用意される際はご注意くださいませ（画像左上がスライドタイプ・左下がダブルジップタイプ）

本当は瓶でも仕込みたいのですが、大量に仕込むので置き場所がないのですよね…。ちょっと仕込んでみたいなってものをちょちょっと仕込めるのはよいのですが。

梅干しの応用編・紫蘇梅干し、はちみつ梅干し

昨年の完成品（手前・紫蘇梅干し 奥・はちみつ梅干し）今年仕込んだ梅（左奥・紫蘇梅干しになる予定 右奥・はちみつ梅干し）

◯紫蘇梅干し 基本の白梅干し＋赤紫蘇 白梅干しの梅酢が上がってきたら赤紫蘇を加えます。梅酢が上がってきて赤紫蘇が出回るまではそのまま置いておくそうです。市販の赤紫蘇漬けがあったので、今年はこれで仕込んでみます。 基本の白梅干しのまま、土用干しをして、梅酢と赤紫蘇に干した梅を戻す、というパターンもあるみたいです。

◯はちみつ梅干し 塩…基本の白梅干しの3分の2くらい 砂糖…梅の量の10分の1くらいばさっ はちみつ…最後にどろ〜どろ〜どろり THEお茶請けです。去年漬けたものはきび砂糖も使いました。まったり甘い仕上がりで市販の干し梅の生版のような感じ。

ざっくりと、で申し訳ないのですがいつもこんな感じの感覚頼りで作っています…。

調味梅・変わり梅など

白だし梅・塩糀梅・梅のピクルス・梅シロップ・塩昆布梅・山椒梅・胡椒梅・唐辛子梅

こちらは干さなくとも土用干しの頃には食べられるかと思いますが、干した方が長く持つように思います。 調味梅なので、基本の白梅干しより少なめの塩で仕込んでいます（基本の3分の2くらいの比率）。基準量の塩を使って仕込んだ梅干しよりも日持ちはしませんのでご注意くださいませ。

左奥・昨年の白だし梅 左前・白だし梅 中央・梅のピクルス 右奥・梅シロップ 右前・塩糀梅

◯白だし梅 ＋白だし ◯塩糀梅 ＋塩麹 保管は野菜室か冷蔵庫で。 塩糀も白だしも「開封後冷蔵庫で保存」ですから、おかしいな？と思ったら、すぐに処置してあげることが大事です。 上手にできると白だしも塩糀もよい調味料になります。梅を漬け込んだ白だしにとろろ昆布と鰹節をいれお湯で割ると、それだけで上等なお吸い物になりますし、鶏肉やお魚をこの梅塩糀に漬けて煮るなり焼くなり揚げるなりすると梅のふくよかな香りと柔らかく上品なお味がついてとても美味しいです。風味が飛んだり悪くならないうちに出来るだけ早く食べきるとよいかと思います。

◯梅のピクルス 砂糖・塩・お酢とハーブで作ったピクルス液につけています。これがさっぱりして美味しいんです。梅の香りのするピクルス液は鶏肉のさっぱり煮にも合いそうです。

◯梅シロップ 選別ではねられた梅（痛みが激しかったり、カビている梅さん以外）を使い、砂糖で漬けこんでいます。 ただ見た目より痛みが激しいこともありますので漬け込んでいる時にシロップ液が濁ったり泡が出たりと、ちょっと様子がおかしければすぐに梅を全て取り出し洗って、傷みがひどいものは取り除き大丈夫そうなものは醤油かピクルス液にでもつけておきましょう。

初仕込みの変わり梅2022

手前・塩昆布梅 奥から・山椒梅、胡椒梅、唐辛子梅

◯塩昆布梅 ＋塩昆布 炊き立てのごはんに合わせてみたい期待の新星。

◯山椒・胡椒・唐辛子梅 山椒梅…＋実山椒 胡椒梅…＋黒胡椒ホール 唐辛子梅…＋乾燥唐辛子、冷凍唐辛子（ハバネロ） 唐辛子梅は干すタイミングで唐辛子を除く予定ですが梅酢と合わせてミキサーしたら梅風味のタバスコみたいにならないかしら？と期待しています。みんな美味しくできれば良いけれど…

青梅と梅酒

◯青梅の醤油漬け（手前） ◯青梅の黒酢漬け（奥）

殺菌消毒した瓶に、下処理した青梅と梅が浸るくらいの醤油・黒酢をいれます。2週間〜ひと月ほどで梅の風味がうつります。梅はそのままでも食べられますし、梅を漬けた醤油や黒酢もお料理に使うと梅の香りがしっかりとしてとてもよいアクセントになります。冷蔵庫で保存していますが、一年ほどで使い切ったほうがよいそうです（早く食べきらねば）。 青梅はそのままだと毒があるのに、ただ漬け込むだけでこんな美味しくなるんですね。簡単でありがたい。

◯梅酒

左・砂糖なし梅酒2022 中央・ウイスキー梅酒2021 右・焼酎梅酒2021

梅・氷砂糖・蒸留酒（1:1:1.8が基本だそうです） 果実酒作りに使われるホワイトリカーがアルコール度数35度なので、それを基準にベースの蒸留酒を選んでもよいと思います。基準より低めのアルコール度数のお酒で仕込まれるなら（20度以下は酒税法違反）、より注意深く様子をみてあげないとなりませんね。作り方は、下処理した梅を消毒した保存容器に梅→氷砂糖→梅→…とあるだけ重ねていき最後にお酒を注ぎます。 昨年は甲類焼酎とウイスキーで漬け込んだのですが、これ味はもちろん、とびきりいい香りでして。なぜ？と思ったらどうも七折小梅で作っていたようです。さすが愛媛のブランド小梅！ちびちび味わっていこうと思います。 昨年仕込んだものを瓶に移し次第、今年も同様の梅酒を作ろうか、と計画中。冷凍梅を使うやり方もあるそうなので、そちらも仕込んでみたいものです。それと今年は砂糖抜きのものを少量仕込んでみました。大丈夫なのか…？どうなるか楽しみです。

番外編 梅酒の梅の活用法・梅酢とらっきょう

◯梅酒の梅の活用法（煎酒・梅味噌） せっかく香りがよいので、もっと活用できるよう加工してみました。

手前・梅酒の梅 左奥・煎酒（煎り酒）右・梅味噌

煎酒。江戸時代に醤油が普及する前、よく使われていた調味料です。日本酒と鰹節と梅を煮て作ります。欲張りなので、今回は昆布出汁も使い、梅酒の梅と一昨年作った塩を吹くほど塩っぱい白梅干しと一緒に煮て作ってみました。市販のものより色味が大分薄いですね。甘くなってしまったらどうしようと思っていたのですが、意外にも甘味は全くありません。香りは最高なのですが、味が少しぼんやりしていたので梅酢を加えると煎酒の風格が出てきました。やるわね…！この煎酒作りで使った梅と昆布と鰹節を味噌と混ぜ込み梅味噌も作りました。 ウイスキー梅酒の梅はドライフルーツのように干してみようかなと思います。

◯梅酢とらっきょう（らっきょうの梅酢漬け・らっきょうの梅酢煮）

左・らっきょうの梅酢漬け 右・らっきょうの梅酢煮

梅酢とらっきょう。とてもピッタリなコンビです。らっきょうの梅酢漬けは、手持ちの梅酢だけですととても塩っぱくなってしまうので、お酢とお砂糖を加えて漬け込んでいます。 それと祖母がよく作ってくれるらっきょうの煮物。梅酢をメインにしてお醤油とお出汁を少量加え煮てみました。梅の風味でさっぱり美味しい。ご飯もお酒も止まらない一品です。

仕込んだ後、梅酢があがると両手を上げて褒め、あがりがよくなければ励ましたりなど自分の分身のように確認しています。 しかしいつまでたっても十分な梅酢があがってこなかったり、濁っていたり、変な匂いがしたり…となんだか様子がおかしい時に励ましているだけではどうにも梅も弱ってしまいます。早めに対処をしてあげることが肝心です。 ちょっとカビたりした時なんかは、一度梅を全部取り出し、洗って、それを焼酎などアルコールで消毒して、漬けていた梅酢ではない新しい梅酢に漬けなおします（漬けていた梅酢はポイします）。昨年カビがでた時には、その前の年に仕込んだ梅酢を使ってなんとか救出できました。梅酢はスーパーなどでも販売していますからそちらを利用すれば対応できそうですね。しかし、どう考えてもダメな時（腐敗臭がするなど）は潔くポイです。今のところそのようなことはありませんが、そんなことにならないよう、仕込んだ梅たちを観察することが大切なのだなぁと梅仕事初心者は思います。

さて。仕込んではみたものの、まだまだ今年の味はわかりません。昨年は間違いなくベスト・オブ・梅干し美味しいイヤーでした。今年はどうなるのかな？と楽しみにしながらゆるーく仕込んでのんびり待つのもなんだかいいものです。 案外リカバリーも効きますしちゃんとできるものですから（家に計りのない私でもできた！）ご家族みなさんで仕込みをされても、楽しいかもしれませんね。夏に向けてのお楽しみに、梅仕事。おススメです。

この季節「雨が続いて外にでるのもなんだかなぁ」という時は、おうちで自分が存分に楽しめることをしてみると面白い発見があるかもしれませんね。 みなさまも突然の大雨などにはお気をつけて、なるべくゆったりと過ごせますように。 どうぞご自愛くださいませ。