焼き鳥のトレンドは「コース料理」。職人が作る本格焼き鳥店4軒

時にはカウンターで立ち食いなど、カジュアルなスタイルでいただくイメージが強かった焼き鳥業界に新しい風が吹きつつある。名店出身者が独立した注目店の共通点は「おまかせスタイル」のコース料理だ。

焼鳥歴18年の職人がオープンした銀座〈焼⿃ ひら野〉

昭和通りから花椿通りへと入った銀座8丁目に店を構える〈焼⿃ ひら野〉。木の温もりを感じるカウンター12席、4〜6名で利用できる個室1室が完備された、上質で落ち着いた雰囲気の焼鳥店です。

店主の平野郁侍氏は、⿇布⼗番〈⿃善瀬尾〉にて10年、〈東京ステーションホテル瀬尾〉にて8年店主を務めあげた人物。〈焼⿃ ひら野〉では鶏の味わいを存分に楽しんでもらえるようにと、伝統⼿法である「近⽕強⽕」を⽤いて、扇ぎ、⽕あたり、タレつけなど串の焼きにこだわっています。

料理はおまかせコース（8,000円〜）のみ。お好みで串を追加オーダーすることもできます。

〈焼⿃ ひら野〉
東京都中央区銀座8-12-15 1F
03-6281-5958
16:00～23:00（完全予約制）
日休

（nakamori riho）

シックな雰囲気の創作焼鳥店〈銀座 鳥番屋〉

地下鉄有楽町線「銀座一丁目駅」6番出口から徒歩1分、ビルの地下にひっそりと佇む〈銀座 鳥番屋〉。扉を開けるとオープンキッチンを囲むように設けられたL字カウンター席と、セラーが目に飛び込んできます。

料理長として腕を振るうのが、料理人として30年以上のキャリアを持つ徳永さん。18歳から料理の世界に飛び込み、会席・寿司などの和食を中心に中華等、様々なジャンルにて修業。“板前焼鳥と銘酒”をコンセプトに、創業41年の個室居酒屋〈番屋〉のDNAを受け継ぐ板前の技術と、ミシュランビブグルマンを4度獲得したシェフがタッグを組んだ料理は、五感で鳥料理を思う存分に楽しめる内容になっています。

〈銀座 鳥番屋〉の特徴は、銀座の一等地にありながら、品数も多いこだわりのコースがリーズナブルにいただけること。例えば全13品の「串焼きコース」は3,500円。鶏の旨味を最大限に引き出す備長炭でじっくり焼き上げた焼鳥はもちろんのこと、ジャンルを超えた様々な調理方法やアイディアが詰まった逸品料理も提供されます。

〈銀座 鳥番屋〉
東京都中央区銀座1-5-10 銀座ファーストファイブビルB1
03-5524-7677
17:00〜23:00（22:00LO）、土日祝〜22:00（21:00LO）
不定休

（nakamori riho）

鶏の旨味を無駄なく楽しませるコース〈焼鳥 鐵〉

鶏肉の風味が濃く、歯ごたえある宮崎県産黒岩土鶏を使った焼鳥が看板。コースは8,800円鐵おまかせコースと13,000円鐵記念日コースの2種があり。写真は鐵おまかせコースのある日の一例。雲丹キャビア、この日の希少部位（写真は左からちょうちん、だきみ、ハツモト）、親子丼orラーメンを選べる〆メニューなど。内容は日替わりで全14～16品が登場。ネットでの予約も可。

〆料理など、丁寧に作られた一品料理との流れを楽しむコースは、ぜひお酒と共に。

〈焼鳥 鐵（やきとり くろがね）〉
東京都中央区八重洲2-6-5八重洲五の五ビルB1
03-5542-1145
17：00～20：00LO 日休
28席

（Hanako1207号掲載／photo : Yuko Moriyama, MEGUMI, Michi Murakami text : Kimiko Yamada）

ソムリエ選りすぐりのワインペアリングが楽しめる〈赤坂 鳥結〉

赤坂駅から徒歩1分の場所に位置する〈赤坂 鳥結〉。焼鳥とワインのペアリングに一層力を入れるため2021年3月31日に店名を〈Toriya Premium〉から〈赤坂 鳥結〉にリニューアルし、江戸前焼の炭火焼鳥とソムリエ選りすぐりのワインペアリングが楽しめるお店になりました。

焼鳥には、秋田の契約農場から直送される150日以上育てた日本三大地鶏の比内地鶏の雌や、90日育成された栃木県の銘柄鶏・香鶏をメインに使用。適度に熟成した鶏のさまざまな部位を、毎日1本1本丁寧に串打ちし、熟練の焼き手がイタリア・シチリア産岩塩で絶妙な塩加減に仕上げながら、最高級の紀州備長炭細丸で焼き上げています。

〈赤坂 鳥結〉
東京都港区赤坂3-14-7 UNI赤坂 2F
050-3188-1466
17:00〜23:00（22:00LO）
日祝休

（nakamori riho）