1. トップ
  2. グルメ
  3. 国宝級のレシピ?お菓子作りをする前に必ず見た方がいい「クッキー」の徹底した作り方

国宝級のレシピ?お菓子作りをする前に必ず見た方がいい「クッキー」の徹底した作り方

  • 2022.5.18
  • 8148 views

サクサクとした食感やほろりとした甘さを堪能できるクッキーは、手作りお菓子の代名詞とも言えるほど人気のお菓子。そんなシンプルなクッキーのレシピを極めてみたいという人も少なくはないのではないでしょうか。今回紹介するのは、クッキーの基本が分かるレシピ。自分好みのオリジナルを作りたいという人におすすめです。

出典:グルメビズ

今回紹介するのは、パティシエでショコラティエの江口和明さんが考案した「シンプルなクッキー」のレシピ。そのままクッキーとして食べられるのはもちろん、ケーキの土台やタルト生地としても使用できる変幻自在のレシピなんです。

覚えておいて損はない、万能クッキーレシピは必見。お菓子作りをする上で、心強い相棒になってくれますよ。

■こんなに万能でいいの!?プロの知識が詰まったレシピは必見

話題になったツイートはこちら。

まずは材料です。

・薄力粉 ……………………… 200g
・塩 …………………………… 2g
・粉糖 ………………………… 80g
・無塩バター ………………… 120g
・アーモンドパウダー ……… 30g
・卵 …………………………… 50g(約50g)

■タルト生地にも使えるのは嬉しい!万能なクッキーレシピとは?

次に作り方です。

1. 粉類をふるう

出典:グルメビズ


薄力粉、アーモンドパウダー、塩を合わせ、ふるいにかけます。これを3回繰り返し、粉類が完全に混ざるようにふるいます。

江口さん曰く「これをやっとくと失敗し辛い」とのことなので、必ず3回以上ふるい、粉類をしっかりと混ぜましょう。

ちなみに、アーモンドパウダーを入れる理由は「クッキー自体が香ばしくなって、ややしっとりする」からなのだそう。揃えるのが難しい場合、薄力粉に置き換えても作れるそうです。

薄力粉について「ザクザクな食感にもっとしたいなとかあれば、半分とか20%くらい強力粉にするっていうのも一つのアイデア」と、江口さんは言います。作りたい食感に合わせて配分をアレンジしてみてください。

また、塩を入れるのは、塩味でなくうま味のためとのこと。有塩バターを使用すると塩味の調整ができないので、この段階で入れるのがポイントです。

2. バターを柔らかくする

出典:グルメビズ


バターを常温に戻し、柔らかい状態にしておきます。「もしバターが固かったら少しレンジで温めてもいいんですけど、絶対に溶かしちゃダメなんですよ」と、江口さんは言います。溶けたバターは分離してしまうので「常温に出した状態で柔らかい状態まで持っていく」のがおすすめとのことです。

3. バターと粉糖を混ぜる

出典:グルメビズ


柔らかくなったバターに粉糖を全量加え、「バターの水分に砂糖を吸ってもらうようなイメージ」で、ヘラを押し付けるように馴染ませます。

様々な種類がある粉糖ですが、江口さんのおすすめは「砂糖を細かくパウダーにしただけの純粉糖」とのこと。純粉糖を使用すると、「マカロンとか他のお菓子も失敗し辛い」のだそうです。

グラニュー糖でも代用可能ですが、粒子の荒さに様々な種類があるのようで「なるべく細かいものを使ってもらった方が良い」とのことです。甘くないクッキーを作りたい場合、粉糖の量ではなく「甘味度」を調整するのがおすすめとのこと。

4. バターと卵を混ぜる

出典:グルメビズ


卵を溶き、3のボウルへ少しづつ加えて混ぜ合わせます。江口さん曰く、溶き卵を少しづつ加えるのは「卵白の水分が分離しちゃうから」なのだそうです。

卵は卵黄だけ・卵白だけでも作ることができますが、不足している成分を他の材料で補うのがおすすめとのこと。卵なしでも作ることは可能なのだそう。その場合、チーズなどの「焼いたら固まる素材を入れる」のがおすすめとのことです。

5. 粉を混ぜる

出典:グルメビズ


4のボウルに、1で振るったボウルを全量いれ、ヘラで混ぜます。完全に混ざったら生地をラップで包み、冷蔵庫で2時間ほど冷やします。

チョコレート味のクッキーを作りたい場合、薄力粉を一部ココアなどに変えてください。「20%いくと結構苦くなる」とのことで、5〜20%を目安に置き換えるのがおすすめとのことです。シナモンや紅茶パウダー等を加える際も、この段階で加えてください。

6. 生地を伸ばす

出典:グルメビズ


冷蔵庫から出した生地をクッキングシートで挟み、麺棒で伸ばします。クッキングシートで挟むことで「余計な打ち粉とかを打たなくても、生地さえ冷たければしっかりくっつかないで伸ばしていける」と、江口さんは言います。

また、同じ定規を2本用意し、生地の両脇に置いて綿棒で伸ばすことで、定規の厚さに生地を伸ばすことができます。

生地を伸ばし終わったら冷蔵庫で30分ほど冷やします。

出典:グルメビズ

タルト型の生地として使用する場合、生地を型の上に置き、刷毛で叩き込んでいくと綺麗に型にはめることができるのだそうです。

7. 型を抜き、焼く

出典:グルメビズ

生地を冷蔵庫から取り出し、型で抜いていきます。オーブンを180度に予熱し、170度の温度で焼いたら完成です。

出典:グルメビズ

また、YouTubeでも江口さんが詳しい作り方を紹介しています。

■「感謝しかありません」詳細な説明に感動!

このレシピに、ネット上では「ここまで詳しいクッキーの作り方初めて見ました」「細かい所まで教えていただいて感謝しかありません」「ザクザクしたクッキーが作りたかったので、強力粉を入れる提案嬉しい!」「アイシングしても良さそう」と、アレンジ自在のレシピ公開を喜ぶ声が上がっています。

このレシピさえ押さえておけば、スイーツ作りのバリエーションがぐんと広がりそうですね。

人気店のパティシエがここまで丁寧に教えたレシピは貴重すぎて、もはや国宝レベルです。プロならではの技と知識が詰まったクッキーレシピを、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

■画像、レシピ提供:ショコラティエでパティシエの江口和明さん
東京や神戸の高級チョコレート専門店で研鑽を積み、その後「デルレイ」のベルギー本店で研修後、日本の「デルレイ」カフェのシェフに就任。現在は「パティスリー デリーモ」の総責任者として、シェフショコラティエ、シェフパティシエを務める。

江口さんの作るリッチなスイーツがご家庭でも簡単に再現できるようYouTubeでレシピを発信中。
KAZUAKI EGUCHIチャンネル:https://www.youtube.com/channel/UCluB47fcS-RnvNjPHrXYS5Q

DEL’IMMO公式サイト:https://de-limmo.jp/

元記事で読む
の記事をもっとみる