エキゾチックな香りが食欲を刺激する"仔羊のスパイシーロースト"

2022.5.9
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塊で焼いて切り分けるからこその、絶妙なロゼ色のラム肉が楽しめます。タイムやローズマリー、クミンなどのエキゾチックな香りも食欲を刺激！開放感たっぷりの外で飲むお酒、味わうごはんは気持ちいいし、美味しいですよね。そんな「外ごはん」のために、東京・新富町のフレンチ「ビストロシンバ」の菊地佑自さんが本気で考えた、オープンエアな美味レシピをご紹介します！

■“仔羊のスパイシーロースト”のつくり方

ラム肉は冷えていると火が通りにくいので、冷蔵庫やクーラーボックスから出して室温にもどしてから焼くこと。スパイスは最初から入れてしまうと焦げるので、肉に火が通ってから加えて香りを立たせるのがコツだ。

◇材料 (4人分)

ラム肉：500g（フレンチラムラック）
にんにく：4片（皮付き）
じゃがいも：1個分（6～8等分のくし形切りにして蒸す）
タイム：2～3枝
ローズマリー：2～3枝
塩：適量
黒胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ2
★ ［ミックススパイス］：
・赤唐辛子：2本（種を除く）
・パプリカパウダー：7g
・クミンシード：4g
・コリアンダーシード：2g
・黒粒胡椒：1g
・ジンジャーパウダー：1g
・ガラムマサラ：1g

（1）スパイスをつぶす
［ミックススパイス］の材料をすり鉢に入れ、すりこ木で細かくつぶす。

（2）下味をつける
ラム肉は室温にもどし、焼き縮みを防ぐために、脂身に格子状に包丁を入れる。全体に塩、黒胡椒をふって下味をつける。

（3）焼く
フライパンにオリーブオイルをひいてにんにくを入れ、中火にかける。2の肉を脂身の面を下にして入れ、焼く。向きを変えてすべての面に焼き色をつける。骨が曲がっている部分や厚みのある部分は、フライパンに出た脂をトングの窪みですくってかける。

（4）やすませる
すべての面が焼けたら、蓋をして火を通す。ときどき蓋をはずして向きを変えたり、さらに脂をかけたりしてじっくり火を通す。焼き始めから20分ほどたったら、数ヶ所に金串を刺し、しっかり中まで熱くなっていることを確かめたら、取り出してやすませる。

（5）じゃがいもを焼く
肉をやすませている間、フライパンに残った脂が熱いうちにじゃがいもを入れ、中火でこんがり色づくまで焼く。

（6）スパイスを加える
4の肉をフライパンに戻し入れ、タイムとローズマリーを加えて、香りをまとわせる。肉に1のスパイスをかけ、全体になじませる。香りが立ったら火を止める。

（7）仕上げ
肉を取り出して骨に沿って切り分け、じゃがいも、にんにく、ハーブ類とともに器に盛る。にんにくはやわらかくなっているので、肉につけながら味わう。

――教える人

「菊地佑自「ビストロシンバ」オーナーシェフ」

フランスでは三ツ星店からビストロまで、幅広い経験を積み腕を磨く。2015年、新富町に同店を開業。今の季節、開放感のある窓際の席はオープンエア気分も楽しめる。

◇店舗情報

「ビストロシンバ」
【住所】東京都中央区銀座1‐27‐8
【電話番号】03‐6264‐4218
【営業時間】17：30～24：00（L.O.23：00）
【定休日】月曜・第3火曜日
【アクセス】東京メトロ「新富町駅」より3分

※この記事は「dancyu アウトドアクッキング外でもおいしく！」に掲載したものです。

写真：中垣美沙構成：編集部

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