梅干しの表面に白い粉。これはカビ？ 食べられる？

まもなくスーパーに青梅が出回る季節がやってくる。今年こそは、自家製梅干しや梅酒を作りたい、という方もいるだろう。

そんな「梅しごと」のノウハウが一冊にまとまっている本が、こちら。4月22日に発売された『石原洋子の梅干し 梅酒 梅料理』（主婦と生活社）だ。

梅干し名人の料理研究家・石原洋子さんが長年試行錯誤をした梅しごとのすべてを収録した本書。ジッパーつき保存袋で少量から作れる梅干し、減塩梅干し、はちみつ入り梅干し、小梅のカリカリ漬け、梅酒やシロップ、ジャム、コンポート、梅料理までを網羅している。

梅干しは3年目が一番おいしい

困った時のQ&Aコーナーも実用的だ。

たとえば、「表面が白く粉が吹いたようになった梅干しがあります。食べられるでしょうか」という質問。石原さんによると、この白い粉は、「塩カビ」と呼ばれるが、カビではなく、梅干しのクエン酸やナトリウムが結晶したものだという。

6年以上経過した梅干しから白い結晶を取り除いて食べてみると、梅肉はややゼリー状で、思いのほか塩辛くありませんでした。梅干しは時間の経過とともにまろやかになり、3年目が最もおいしいといわれます。その後も食べることは可能で、塩味はさらにやわらぎます。――「梅干しづくりで困ったときは」より。

ほかにも、土用干しができるような庭がない場合、晴天が続かなかった場合など、多くの人が悩む疑問をスッキリ解消していく。

梅干しを使った毎日のレシピもたっぷり掲載。気温も湿度も上がるこれからの季節を、サッパリと乗り切れそうだ。

本書の目次は以下の通り。

梅仕事を始める前に
基本の材料と道具
梅しごとカレンダー

●第一章 梅干し
初めて梅干しを漬ける人のために
基本 白梅干し／基本 赤梅干し／容器で作る梅干し
減塩梅干し／はちみつ入り梅干し／砂糖入り梅干し／小梅のカリカリ漬け／赤じそふりかけ
Ｑ＆Ａ 梅干し作りで困ったときは

●第二章 梅酒 梅シロップ 梅の楽しみ
基本 梅酒
ブランデー梅酒／ジン梅酒／ラムバニラ梅酒／梅酒のグラニテ
基本 梅シロップ／ジンジャー梅シロップ／ハーブ梅シロップ／はちみつ梅シロップ／ピンク小梅シロップ／赤じそシロップ
黄熟梅ジャム／青梅のコンポート／青梅の砂糖漬け／梅肉エキス／青梅じょうゆ／黄熟梅みそ
Ｑ＆Ａ 梅酒 ・ 梅シロップ 作りで 困ったときは

●第三章 毎日おいしい梅料理
梅煮豚／豚肉とキャベツの梅みそ炒め／豚肉と白菜の梅煮／鶏のから揚げ 梅風味
チキンフライ 梅タルタルソース／梅春巻き／鶏肉の梅照焼き など
□副菜 □ごはんもの □パスタと麺 □汁もの □たれ、ドレッシング など
Column 梅酢を使って

青梅のヘタを取っていると、ほのかに甘く、何とも言えないさわやかな香りがする。この季節しか楽しめない「梅しごと」。石原さんの本を横に置いておけば、初めてでも安心だ。毎年作っているけれど正解がわからない、梅レシピのバリエーションを増やしたいという方にもおすすめの一冊。