生姜の香りと椎茸の旨味が効いた"鶏挽き肉と豆腐の土鍋煮込み"

土鍋の蓋を開けた瞬間、椎茸やにんにく、生姜の香りに包まれます。ふるふるの豆腐にしみた旨味のハーモニーをあつあつのうちに楽しみましょう。「赤坂璃宮」のオーナーシェフ、譚 彦彬さんに鶏肉のポテンシャルを生かしたレシピを教えてもらいました。

■“鶏挽き肉と豆腐の土鍋煮込み”のつくり方

にんにく、生姜、エシャロット、干し椎茸……。鶏肉の旨味と絡み合った香りが豊かで、優しいのに奥行きがあるおいしさだ。土鍋の保温効果は絶大。あつあつをハフハフ言いながら召し上がれ。

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◇材料 (2人分)

鶏挽き肉*1：80g（もも）
絹ごし豆腐：1丁
干し椎茸：40g（戻したもの）
にんにく：3g
生姜：3g
エシャロット：5g
長ねぎ：15g
★ 〈鶏挽き肉の下味〉：
・ 溶き卵：3g
・ 醤油：2g
・ 胡椒：少々
・ 片栗粉：4g
・ ピーナッツ油：13g（サラダ油でも可）
紹興酒：10g
中華スープ*2：160g
オイスターソース：60g
塩：少々
胡椒：少々
砂糖：少々
水溶き片栗粉：10g
胡麻油：3g

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*1 挽き肉は、もも肉の皮をはずして、粗めのミンチにするとよりおいしい。
*2 顆粒のものを溶いたものでOK。

※直径20cmほどの土鍋を温めておく。

（1）下ごしらえ
豆腐、椎茸は角切りに、にんにく、生姜、エシャロット、ねぎはみじん切りにする。

（2）下味をつける
ボウルに挽き肉、下味用の調味料をすべて入れて混ぜ合わせる。

（3）湯通しする
湯を沸かし、椎茸をさっと湯通しする。次に豆腐を入れてひと煮立ちさせ、水気をきる。

（4）挽き肉を炒める
中華鍋（またはフライパン）に大さじ2の油（材料外）を熱し、2の挽き肉を入れさっと火を通して油をきる。

（5）生姜を加える
弱火にして、4の鍋に残った油でにんにく、生姜、エシャロットを炒めて香りを出してから、挽き肉を戻す。

（6）煮込む
紹興酒、中華スープ、3の豆腐と椎茸を入れて軽く煮込む。

（7）調味する
オイスターソース、塩、胡椒、砂糖で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡麻油で風味を加える。

（8）仕上げ
温めた土鍋に盛り、ねぎをふる。

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――教える人

「譚 彦彬」

「赤坂璃宮」総料理長。1996年よりオーナーシェフとして同店に参画。

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◇店舗情報

「赤坂璃宮 赤坂本店」
【住所】東京都港区赤坂5‐3‐1 赤坂Bizタワーatrium2階
【電話番号】03‐5570‐9323
【営業時間】平日11:30～14:30（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） 土日祝～16:00（L.O.）、16:00～21:00（L.O.）
【定休日】無休
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より1分

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取材：風来 青 写真：キッチンミノル

この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 鶏肉料理もも・むね・ささみクッキング」に掲載したものです。