豊かな旨味と香りがたまらない"鶏肉の豆鼓蒸し"

豆鼓とは、黒豆を発酵させた調味料。この豊かな旨味や香りをまとった鶏肉の旨さは、筆舌に尽くしがたいものがあります。「赤坂璃宮」のオーナーシェフ、譚 彦彬さんに鶏肉のポテンシャルを生かしたレシピを教えてもらいました。

■“鶏肉の豆鼓蒸し”のつくり方

蒸し上がった瞬間に、さまざまな香りが渾然となって五感をくすぐる。豆鼓の深く、コクのある旨味と唐辛子の辛さがプリプリの鶏肉にしみて、えも言われぬおいしさだ。

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◇材料 (2人分)

鶏もも肉：220g
★ 〈鶏もも肉の下味〉：
・ 溶き卵：5g
・ 醤油：3g
・ オイスターソース：7g
・ 塩：0.5g
・ 砂糖：少々
・ 胡椒：少々
片栗粉：6g
豆鼓*：18g
パプリカ：各8g（赤・緑）
赤唐辛子：1本
長ねぎ：10g
ピーナッツ油：大さじ1（サラダ油でも可）

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*豆鼓は、中華食材店などで購入可。一度ざっと洗ってから使う。
※分量を量るときは、デジタルスケールの上にボウルを置いてからスイッチをONにしてゼロ表示にし、材料を1種類ずつボウルに入れて計量し、次の材料を入れる前にスケールをゼロにして……を繰り返すといい。

（1）下ごしらえ
鶏肉は一口大に切る。ねぎは斜め切り、パプリカは角切り、唐辛子は斜め細切りにする。

（2）下味をつける
ボウルに鶏肉を入れ、下味をつけて15分ほど置く。

（3）混ぜ合わせる
2に、片栗粉、豆鼓、パプリカ、唐辛子を入れて混ぜ合わせる。

（4）蒸す
平らな皿に3を広げ、ねぎをのせ、蒸籠で8分蒸す。

（5）仕上げ
蒸し上がったら、油を180℃（煙が出るまで）に熱し、4に回しかけて香りを出す。

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――教える人

「譚 彦彬」

「赤坂璃宮」総料理長。1996年よりオーナーシェフとして同店に参画。

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◇店舗情報

「赤坂璃宮 赤坂本店」
【住所】東京都港区赤坂5‐3‐1 赤坂Bizタワーatrium2階
【電話番号】03‐5570‐9323
【営業時間】平日11:30～14:30（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） 土日祝～16:00（L.O.）、16:00～21:00（L.O.）
【定休日】無休
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より1分

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取材：風来 青 写真：キッチンミノル

この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 鶏肉料理もも・むね・ささみクッキング」に掲載したものです。