体がよろこぶ自家製調味料作りに挑戦！ひと晩発酵でできる手作りみそ&ケチャップのレシピ。

大好評につき第4弾となるHanakoの「学び」特集。日々の暮らしに寄り添う季節のこと、大自然での過ごし方、心躍る知的好奇心のススメ、直接書き込んだり、型紙として使えたりと、実際に手を動かす練習帳ページも。「趣味の多いおばあちゃんになる！」を裏テーマに、知っているだけで毎日を豊かに、楽しく彩ってくれるような「学び」を集めました。さあ、Hanakoの春期講習が始まります！今回は「ひと晩発酵でできる手作りみそとケチャップ」のレシピをご紹介。おいしくて体にいい、発酵調味料。材料を混ぜて炊飯器で保温するだけでおいしいみそとケチャップに。

1.「おからのひと晩発酵みそ」冷蔵庫で1カ月ほど保存可能！

用意するもの
・米麹（生）…500g
・おから（生）…300g
・塩…50g

1㎏ほどのおからみそが作れる分量。容量1.5lほどの保存容器も用意しておこう。生の米麹はスーパーでも手に入るが、麹店から活きのいい米麹をお取り寄せするのもおすすめ。

作り方
Step#1 米麹をくだき、塩と混ぜる。
米麹を常温に戻し、フードプロセッサーにかけてくだき、塩を加えて細かくなるまで攪拌し、ボウルに移す。

Step#2 おからと米麹をよく混ぜる。
鍋におから、水300mlを入れ、ヘラで混ぜながら弱めの中火で加熱。50度程度（手で触ってやや熱いくらい）になったら、Step#1のボウルに加え、手でつぶすように混ぜる（乾燥米麹を使う場合は、ぬるま湯100mlを目安に追加し調整する）。

Step#3 おからみそを内に詰める。
全体がしっかりなじんだら、空気をぬきながら丸め、炊飯器の内にみっちり詰める。

Step#4 蓋をせずに保温発酵させる。
炊飯器にStep#3をセットし、濡れぶきんを二重にかけて保温にする。蓋は開けたまま、6～8時間おく。ヘラなどで軽く混ぜて完成。

2.「発酵ケチャップ」冷蔵で1週間、冷凍で1カ月保存可能

用意するもの
・米麹（生）…70g
・カットトマト缶…1/2缶（200g）
・塩…4g

270gほどのケチャップが作れる分量。砂糖やスパイスを使わなくても、米麹の甘みとトマトの旨味が引き立つ。トマト缶は、ホールタイプよりカットタイプのほうが種もなくおすすめ。

作り方
Step #1
すべての材料をミキサーに入れ（乾燥麹を使う場合は、水大さじ1を加える）、米麹の粒がくだけるまで攪拌する。ジッパー付き保存袋に入れる。

Step#2 保存袋ごと炊飯器で保温する。
炊飯器の内の底に乾いたふきんを敷き、Step#1の保存袋のジッパーの口を少し開けてふきんの上に置く。炊飯器の蓋は開けたまま、保温状態で8～10時間おく。

Step#3 清潔な保存瓶に詰め替える。
味見をし、甘みと旨味が出ていたら完成。清潔な瓶などに入れ、冷蔵庫で保存する。食べるときは、清潔なスプーンですくう。

ARRANGE！優しい味わいのケチャップたっぷりかけて召し上がれ。

おいしいうえに体にもいい発酵ケチャップはトーストとの相性抜群。「スクランブルエッグトーストに発酵ケチャップをたっぷりのせるのがお気に入り。発酵ケチャップをトーストに塗ってチーズをのせて焼いたピザトーストもおいしいですよ」

舌と体がよろこぶ自家製調味料作りに挑戦！

発酵マイスターの資格を持ち、発酵食品や旬の食材を使ったシンプルな料理が人気の榎本美沙さん。YouTube『榎本美沙の季節料理』はチャンネル登録者数17万人を超える。榎本さんにとって季節の手仕事は、一年を通して欠かさないルーティンワーク。春は、いちごジャムやふきのとうみそを仕込む。食べ切れる量を作るのが、飽きずに楽しく続けるコツだそう。「春は、新しいことをはじめたり、暮らしを見直したりするのに最適な季節。私がいつも作っているひと晩発酵みそと発酵ケチャップは、朝ごはんにぴったり。忙しい朝も、これさえ食べれば栄養がとれるので、新生活をはじめる人にもおすすめです」

健康や美容には、きちんとした食生活が大事。なかでも朝ごはんは、一日をはじめるエネルギー源。食べることで、頭と体が目覚め、勉強や仕事にも集中できるはず。また、発酵食品は腸内環境をよくし、免疫力アップ、疲労回復、ダイエット効果があるなどいいことずくめ！

「みそは、通常冬に仕込んで半年以上発酵させますが、このレシピは季節を問わずに作れます。おからを使っているので、大豆を煮て潰す作業も不要。発酵ケチャップは、トマト缶と米麹と塩を混ぜるだけでちゃんとケチャップの味になるんです。米麹ってすごいですよね（笑）」

塩分控えめで甘めのみそは、毎日のみそ汁にはもちろん、そのままディップとして野菜やパンにつけてもおいしい。「グラタンやカレー、餃子に加えたり、クッキーやチーズケーキなどのスイーツにも合いますよ」どんな料理にも合う自家製の発酵調味料。毎日の食事に取り入れれば、体がすっきり整うことは間違いない。

Teacher…料理研究家・発酵マイスター榎本美沙（えのもと・みさ）

会社員時代に、夫婦でレシピサイト「ふたりごはん」を開設。調理師学校卒業後、独立。近著は『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』（主婦と生活社）。

（Hanako1206号掲載／photo : MEGUMI text : Motoko Sasaki edit : Kana Umehara）