シンプルで濃厚な"半熟卵のカルボナーラ"

生クリームを使わずシンプルに、でもねっとりと濃厚な美味しさがあるカルボナーラです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■シンプルなランチこそ映える“半熟卵のカルボナーラ”

白漆の器は、漆の樹液の透き通った茶色に白の色粉を混ぜて塗られているため、使い込んでいくうちに、より白くグレイッシュに変化していきます。中世の古道具のように味わいがあり、清らかで綺麗な器だと私たちが惚れ込んでいる山本美文さんの白漆の器には、シンプルなカルボナーラを。生クリーム不使用のストイックなレシピは、一度につくるのは最大2人前までが限度。なぜなら、集中して手早く一気に仕上げるのが成功の秘訣だから。

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◇材料 (1人分)

タリオリーニ：90g（またはフェットチーネ）
ゆで卵：1個（かなりやわらかい半熟）
溶き卵：1/2個分（常温にもどしておく）
塩豚またはベーコン：20g（5mm角に切る）
ペコリーノロマーノ：15g（すりおろし）
オリーブオイル：大さじ2
にんにく：1片分（細かいみじん切り）
黒胡椒：少々（粗く刻む）
粒の大きな塩：少々

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（1）パスタをゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（材料外）を入れてパスタを袋の表記どおりにゆでる。

（2）ソースをつくる
直径30cmほどのなるべく大きなボウルにペコリーノロマーノと溶き卵を入れ、ざっくりと混ぜ、片側に寄せておく。そのままコンロのそばの、温かいところに置いておく。

（3）塩豚を炒める
フライパンにオリーブオイルと塩豚を入れて中火にかけ、脂身が透明になり溶けてくるまで炒める。にんにくを加え、薄く色づいたら火を止める。

（4）ソースを仕上げる
3を2のボウルのあいたスペースに入れる（卵液に火が通らないように）。

（5）パスタを混ぜる
パスタがゆで上がったらザルにあげて水気をよくきる。4のボウルの中身をさっと混ぜ合わせたところにパスタを入れ、5秒ほど待ってからスパチュラで側面からすくい上げるように5～6回混ぜる（混ぜすぎるとソースが水っぽくなるので注意）。

（6）器に盛る
器に盛り、殻をむいたゆで卵を上にそっとのせ、包丁でそっと切れ目を入れる。黒胡椒と塩をふり、ペコリーノロマーノ（分量外）をさらにおろしかける。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。