チーズの風味が葉野菜を際立たせる"焼きシェーブルチーズのグリーンサラダ"

山羊のミルクでつくったシェーブルチーズは、表面に黒い木炭粉をまぶしたもの、ピラミッド形のものなどいろいろありますが、サラダには白い筒状のものが使いやすくお薦めです。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。

■“焼きシェーブルチーズのグリーンサラダ”のつくり方

山羊乳が原料のシェーブルチーズは、フランス人の大好物。こうして薄くスライスしたパンにのせてトーストし、サラダにするのも定番です。少しくせのある風味が、葉野菜やベーコン、ドレッシングの酸味と好相性。

---

◇材料 (2人分)

シェーブルチーズ：4枚（厚さ1cmの輪切り）
ハード系のパン*：4枚（厚さ1cmのスライス）
エンダイブ：大きくふたつかみ
クレソン：1束
クルミ：6粒
りんご：1／8個
★ ドレッシング：
・ エシャロット：1／4個分（みじん切り）
・ 赤ワインビネガー：小さじ1／2
・ EXVオリーブオイル：小さじ1と1／2
・ 塩：ふたつまみ
・ 黒胡椒：少々
黒胡椒：数粒分（粒、たたく）

---

*ハード系のパンは、バゲット、パン・ド・カンパーニュ、ナッツ入りのパンなど、好みのものを。

（1）下準備
エンダイブとクレソンは洗って食べやすくちぎるか切り、水につけてパリッとさせてから、しっかりと水気をきって冷蔵庫に入れておく。

（2）クルミを煎る
クルミは手で粗く砕いてフライパンに入れ、ごく弱火にかけ、香りが立ってくるまでゆっくりと煎る。または150℃に予熱したオーブンで10分ローストする。りんごは皮付きのまま、厚さ5mmのいちょう切りにする。

（3）ドレッシングをつくる
ボウルに赤ワインビネガーと塩、黒胡椒を入れてよく混ぜ、塩が溶けたらオリーブオイルを注いで混ぜ、エシャロ ットを加える。

（4）ドレッシングをからませる
パンの上にシェーブルチーズをのせ、オーブントースターで2～3分焼いてたたいた黒胡椒をふる。ボウルに1を入れ、3を混ぜてから回しかけ、大きく上下を返して全体にからませる。

（5）仕上げ
器に4の葉野菜を盛り、チーズのトーストをのせ、クルミとりんごを散らす。

---

――教える人

「サルボ恭子 料理家」

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

---

文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。