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かぶりつきたい熟成肉! 東京で熟成赤身を食べるなら、ココ

  • 2015.8.27
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今、世間で大ブームの熟成肉。熟成の方法にはウェットエイジングやドライエイジングなどさまざまな手法があるということをご存じでしょうか?

【流行りの熟成肉にかぶりつこう】熟成赤身を食べるなら、ココ!

じつは、エイジングの手法は玉石混交状態。良いも悪いも一緒くたになってしまっているようです。なかには、単に時間をおいたものを「熟成」と呼んでいるお店もあるそうで…。

そんな時、「格之進」というお店と出会いました。こちらが熟成肉を始めたのは、2002年のこと。「そもそも、熟成肉を作りたくて熟成を始めた訳ではありません」と、株式会社門崎代表取締役の千葉さん。肉の本質を追究していったら、結果的にそうなったのだそうです。

■2002年

「牛一頭を消費するのに、1か月ほどかかっていました。その時に、と畜してすぐに食べる味わいと、時間をおいてから食べる味わいが違うことに気がつきました。最初は勘ちがいかと思っていましたが、確実にうまみと甘みが増していたのです。そこで、徐々に賞味期限ギリギリまで寝かせたものを提供するようになりました」

評判が良くなった矢先に…。

■2003年 某メーカーの賞味期限偽装問題

「これにより、食品の衛生管理レベルが上がったんです。大変困りましたが、法律をとことん調べました。そして『骨から外した時から賞味期限が始まる』ということが判明したんです。つまり、骨から外さなければ賞味期限は発生しません。そこで、枝肉のまま干してみようということになりました。賞味期限ものびるし、うまみも増すのではという期待もありました」

予想は見事に的中!

【流行りの熟成肉にかぶりつこう】熟成赤身を食べるなら、ココ!

■2009年 枝肉のまま1か月(30日)熟成する手法を確立

その方法とは、枯らし熟成+ウェットエイジング。

「枝肉から脱骨し、真空パックに入れるという方法で熟成させました。この方法を採用してから、とくに赤身に対する評価が高まりました」

一言で「熟成」と言っても、とても奥が深いんですね。熟成肉を食べるなら、お肉への造詣と愛情が深いお店がいいですね。

【流行りの熟成肉にかぶりつこう】熟成赤身を食べるなら、ココ!

肉屋格之進F

東京都港区六本木1−4−5

アークヒルズサウスタワー B1F

TEL/FAX03-3505-0298

営業時間:

LT11:00〜15:00(L.O14:00)

DT17:00〜23:00(L.O.22:00)

定休日:不定休

格之進R

東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F

TEL/FAX 03-6438-9629

営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:30)

定休日:不定休

格之進TOKYO

東京都練馬区桜台1-8-3 第2伊藤ビル 1F

TEL/FAX 03-3992-9629

営業時間:17:00~24:00(L.O.23:30)

定休日: 不定休

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