心地よい歯ごたえと甘辛味付けがご飯を呼ぶ"牛肉の八幡巻き"

八幡巻きとはごぼうを主に魚や肉で巻き、甘辛い味に仕上げた料理です。シャキシャキと歯ごたえよく、食べきりサイズなのも魅力です。しみじみおいしくて、食べてほっとする「定番」の料理を料理研究家の大庭英子さんに教わりました。

かつてはどじょうやうなぎを使いましたが、牛肉やあなごで巻いた八幡巻きがメジャーになっています。主役のごぼうに「細く長く幸せが続きますように」と願いをかけ、おせち料理の一つとしてもつくられます。
細く切ったごぼうを下ゆでせずに巻いた、カジュアルな八幡巻きをご紹介しましょう。

◇材料 (2～3人分)

牛肉：小10枚（150g）（赤身、薄切り）
ごぼう：50g
にんじん：5cm
さやいんげん：10本
下ゆで用の塩：少々
片栗粉：少々
サラダ油：大さじ1
酒：大さじ2
みりん：大さじ2
砂糖：大さじ1／2
醤油：大さじ2

（1）下ごしらえ
ごぼうは皮をこそげ、厚さ2～3mmの長めの斜め切りにしてからせん切りにし、水でさっと洗って水気を拭く。にんじんは皮をむき、厚さ3mmの薄切りにしてからせん切りにする。いんげんは塩を入れた熱湯で30秒ほどゆでてザルにあげ、粗熱を取って長さを半分に切り、縦半分に切る。

（2）巻く
牛肉をまな板に縦長に並べる。牛肉の手前に各1／10量のごぼう、にんじん、いんげんをのせて手前から巻き込み、残りも同様に巻き込む。

（3）蒸し焼き
牛肉に片栗粉を薄くまぶし、サラダ油を熱したフライパンに巻き終わりを下にして入れる。中火で1～2分焼き、裏に返して同様に全体を焼きつけ、蓋をして弱火で4～5分蒸し焼きにする。

（4）仕上げ
酒をふり、みりん、砂糖、醤油を加えてフライパンを揺すりながら、調味料をからめる。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

文：中村裕子写真：原ヒデトシ

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。