白ワインが進むニューヨーク仕込みの軽やかなタルタル

サーモンをスパイスの効いた調味料とさっくり混ぜるだけで、ワインのお供に最適なつまみが出来上がります。食いしん坊倶楽部のオンラインイベント・dancyu Live！キッチン第9回でご紹介した、料理研究家の川津幸子さんと部長・植野のつまみレシピをご紹介します！

■“サーモンタルタル”のつくり方

川津さんが「ニューヨークの一流フレンチレストランの味を真似た」というこのサーモンタルタルはただものじゃないおいしさ！秘訣は、刺身用のサーモンに、スモークサーモンを合わせること。ダブルのサーモン使いで味わい深さがグッと増すのである。ねっとりした舌触りで上品なコクがあり、サーモンと鉄板の組み合わせのディルが爽やかに香る。

「おいしい！酸味のある白ワイン、サンセールなんかとばっちり合いそうですね」と植野部長も絶賛。セルクルを使って盛りつければ、レストランで供されるような見映えあるひと品に。ぜひお試しを。

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◇材料

サーモン：150g（刺身用）
スモークサーモン：30g
玉ねぎ：大さじ1（みじん切り）
ディル：3枝分（葉、みじん切り）
卵黄：1個分
オリーブオイル：大さじ1と1／2
塩：小さじ1／4
胡椒：少々
ガーリックトースト＊：適量

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＊厚さ1cmに切ったバゲットをトーストし、熱いうちににんにくの切り口を軽くすりつける。

（1）下ごしらえ
スモークサーモンは耐熱容器にのせてラップをかけ、電子レンジ（500W）で20秒加熱し、冷ます。刺身用のサーモンは1cm角に切ってから、粗くたたく。

（2）和える
ボウルに、ガーリックトースト以外の材料をすべて入れて混ぜる。好みでタバスコ少々（材料外）を加えてもおいしい。

（3）盛りつける
器にセルクルをのせ、その中に②をつめて表面をたいらにならす。ガーリックトーストを添える。

■“タコの中華風辛子和え”のつくり方

「つまみの味方！」。川津さんがそう絶賛するのはゆでタコだ。切るだけでいいつまみになるし、和洋中どんな味にもなじむし、旨味が濃いからゆでタコを使うだけで手軽かつおいしいつまみができるといいこと尽くし。この中華風辛し和えも川津さんのゆでタコレパートリーのひとつ。胡麻油と辛子を効かせたコクのあるピリ辛味で、日本酒や紹興酒のお供にぴったりだ。

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◇材料

ゆでタコ：100g
長ねぎ：適量
★ ＜タレ＞：
・ 練り辛子＊：小さじ1／2
・ 胡麻油：大さじ1／2
・ 酢：大さじ1／3
・ 醤油：小さじ2
・ 砂糖：小さじ1／4

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＊粉からしに少量の水を加えて練ったもの。

（1）下ごしらえ
タコは薄くそぎ切りにする。長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

（2）タレに和える
ボウルにタレの材料を混ぜ合わせ、タコを和える。器に盛り、長ねぎをのせる。

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文：安井洋子 撮影：赤澤昂宥