1. トップ
  2. レシピ
  3. やわらか食感にハマる!「熟成肉」は赤身肉と何が違う?

やわらか食感にハマる!「熟成肉」は赤身肉と何が違う?

  • 2015.8.5
  • 1156 views

パワーダウンしがちな夏にこそ、おいしく食べてしっかりした体を作りたいもの。今、ファミレスや牛丼チェーンでもとり入れる店が増えているほど流行中なのが熟成肉。どんなところに魅力があるのでしょうか。管理栄養士の金丸絵里加先生にお話をうかがいました。

熟成肉とはどんなもの?

「熟成肉とは一定の温度を保つ冷蔵庫を使って、約40日を基本に、ドライエイジングビーフという製法で赤身肉のうま味を最大限に引き出したもの。定義ははっきりしていませんが、ドライエイジングビーフ=乾燥熟成肉というところから、そのように呼ばれるようです」(金丸先生)
本来持っている肉のおいしさをパワーアップさせる方法には、麹菌、乳酸菌、酵母菌、納豆菌などによる発酵もありますがどのように違うのでしょうか。
「どちらもたんぱく質が分解されてうま味成分のアミノ酸に変化するのは同じですが、たんぱく質を外からの微生物の酵素で分解するのが発酵、肉自身が持っている酵素によって分解して自己消化するのが熟成です」(金丸先生)

熟成肉のおいしさとやわらかさは、どこからくる?

脂肪は少ないけれど、ちょっとすじっぽくて硬い赤身肉がおいしくなるのはどうしてなのでしょうか。
「約40日という時間の経過とともに水分が減少すると、肉のうま味が凝縮して、より濃い味を感じられるようになります。また、熟成の過程で肉の中のカルシウム濃度が上がります。すると、カルシウムとそれを活性化させる酵素の働きが筋肉繊維をほぐし、赤身の肉がとてもやわらかい食感に変化するのです」(金丸先生)
赤身肉は高たんぱく、低脂肪で、元々ダイエット中にも積極的にとりたい食材。熟成したことで、おいしさも加わるのは、ダイエットをしている肉好き人間には朗報といえそうです!

少量でも1日3食! しっかり食べて、夏バテ知らずの体作りを

連日の暑さに食欲が落ちて、あっさりしたものだけで済ませることが続いたりしていませんか? 栄養素のバランスを崩すと夏バテを招いてしまいます。
「鉄やビタミンB12、亜鉛など、不足しやすいけれど女性には欠かせない栄養素が豊富に含まれている赤身肉。やわらかくて旨みが増した熟成肉にも、それらの栄養素がぎゅっと詰まっています。また、体内の脂質をエネルギーに変換させる成分、Lカルニチンが脂肪燃焼を促してくれます」(金丸先生)
つい敬遠しがちな肉も、たんぱく源としてとることが大切。ダイエットのサポート役も担える赤身肉なら安心ですが、肉だけではなくバランスよく食事をすることが大切です。
「量より質に重点を置いて、少しずつでも食事は1日3回、炭水化物、たんぱく質、脂質の3大栄養素と、ビタミン、ミネラルをまんべんなくとりましょう。またビタミンB1とカリウムは、不足すると疲労感、倦怠感のもとに。ビタミンB1はうなぎ、大豆、麦、胚芽米などに、カリウムはきゅうりなどに多く含まれます」(金丸先生)
うま味の濃い熟成肉を上手に組み合わせて、夏に負けない体を作りましょう。

監修/金丸絵里加 文/Masuda Yuka

元記事を読む