里芋がとろける"スペアリブと里芋のスープ"

食欲がわきあがる、ベトナム版の豚汁のような、ボリュームスープです。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

里芋は水につけなくてもいいよう、直前に皮をむいて。スペアリブの骨からいいだしが出て、里芋にしみ渡ります。現地ではじゃがいもバージョンもあるのでお好みで。

◇材料 (2人分)

豚スペアリブ：250～300g
A ：
・ヌクマム：小さじ1
・黒胡椒：少々
里芋：250g
にんにく：1片分（みじん切り）
赤わけぎ＊：2個分（みじん切り）
小ねぎ：2本分（ざく切り）
植物油：大さじ2
水：4カップ
B ：
・ヌクマム：適量
・砂糖：ひとつまみ
・黒胡椒：少々

＊赤わけぎが手に入らない場合は、小ねぎの白い部分のみじん切りで代用。

（1）スペアリブをゆでる
鍋に湯を沸かし、スペアリブを表面が白くなるまでサッとゆで、水にとる。水洗いして固まった血を落としたら、キッチンペーパーで水気を拭き、Aをまぶして15分おく。

（2）里芋を炒める
里芋は調理の直前に皮をむき、食べやすい大きさに切る。鍋に植物油の半量を入れて中火で熱し、里芋を炒め、粘り気がきれて表面の色が半透明に変わったら、いったん取り出す。

（3）煮る
鍋に残りの油とにんにく、赤わけぎを入れて炒め、よい香りがしてきたら、1のスペアリブを入れて炒める。表面がしっかりと固まってきたら水を加えて強火にかけ、沸いたら火を弱めてアクを取る。

（4）仕上げ
20分ほど煮たところで里芋を戻し入れ、里芋がやわらかくなるまでさらに煮る。Bで味をととのえ、小ねぎを加えて火を止める。

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アンコム」主宰。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。