爽やかで滋味深い"春菊とたたき海老のスープ"

海老をたたいてつぶし、さらに干し海老で風味をプラス。春菊をたっぷりと使っているので、すっきりとした味わいです。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

パパッとつくるスープの代表格。本来は生の海老だけをたっぷり入れますが、干し海老とのダブル使いも美味。春菊の香りも豊かです。豚挽き肉でつくるスープもポピュラー。

◇材料 (2人分)

海老＊：6尾
A ：
・ヌクマム：小さじ1／2
・黒胡椒：少々
干し海老：大さじ1（6～7g）
春菊：1／2束
小ねぎ：2本
植物油：大さじ1
水：2カップ
B ：
・ヌクマム：約大さじ1
・砂糖：ひとつまみ
・黒胡椒：少々
香菜：適量（細かく刻む）

＊海老はバナメイ海老やブラックタイガーなど、手に入るものを。

（1）海老をたたく
海老は殻をむいて背ワタを取った上からラップをかけ、すりこ木などでたたいてつぶし、半分に切る。ボウルに入れAをまぶしておく。

（2）野菜をカットする
干し海老はかぶる程度の湯に10分つけてもどし、もどし汁と干し海老にそれぞれ分けておく。春菊は葉と茎に分け、茎は長さ2cmに、葉は半分の長さに切る。小ねぎは、青い部分は小口切り、白い部分はみじん切りにする。

（3）炒める
鍋に植物油ともどした干し海老、小ねぎの白い部分を入れて熱し、よい香りがしてきたら1を入れて炒める。海老の表面に火が通ったら、水と干し海老のもどし汁を加えて強火にする。沸いたら弱火にしてアクを取り、10分ほど煮て海老のだしを引き出す。

（4）仕上げ
3に春菊の茎を入れてさらに1～2分煮たら、Bで味をととのえる。春菊の葉を加えたらすぐに火を止めて器に盛り、小ねぎの青い部分と香菜を散らす。

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アンコム」主宰。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。