にんにくを効かせたベトナム風漬物 "もやしの浅漬け"

身近な材料を使った漬物も、にんにくやヌクマムを使ったベトナム風だと、新鮮な味わいです。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

豚の角煮に必ず添えられるのが、もやしの漬物。本来は塩水に漬けてじっくり乳酸発酵させますが、即席漬けでも楽しめます。生食するので水洗いはしっかりと。

◇材料 (2人分)

もやし：100g
にんじん：20g（せん切り）
塩：小さじ1/2
にら：1～2本分（葉のみ、ざく切り）
A ：
・湯：大さじ2
・塩：小さじ2/3
・砂糖：小さじ1/4
・酢：大さじ1
・にんにく：少々（みじん切り）

（1）下ごしらえ
もやしは何度か水を替えながらよく洗って水気をしっかりときり、ひげ根を取る。にんじんは塩をまぶして2～3分おき、しんなりとしたら水洗いして塩を落とし、水気を絞る。

（2）漬ける
ボウルにAの湯と塩、砂糖を入れ、よく混ぜて溶かしたら残りのAを加えて漬け汁をつくる。冷めたら、1のもやし、にんじんとにらを加えて混ぜる。ときどき全体を混ぜながら15～20分漬ける。

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アンコム」主宰。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。