生姜のさっぱりだれがしみた"揚げ魚の生姜ヌクマムだれ"

揚げて水分をとばした魚に生姜のさっぱりだれがしみた、ベトナム南部を代表する魚料理です。料理を学ぶためにホーチミンで3年半暮らし、帰国後も現地の味を紹介している伊藤忍さんにベトナム母さんの究極に白い米を呼ぶ料理を習いました。

香ばしく揚げた魚に、生姜がきいたたれをジュワッとしみ込ませて。ここではさばを使っていますが、現地では、なまずやさわらでつくるのがポピュラーです。

◇材料 (2人分)

さば（生）：半身分（大きめのもの）
塩：少々
胡椒：少々
小麦粉：適量（薄力粉）
A ：
・揚げ油：適量
・湯：大さじ3
・砂糖：大さじ1
・ヌクマム：大さじ1
・酢：大さじ1/2
・生姜：10g（みじん切り）
・赤唐辛子：適量（種を取って小口切り）
香菜：適量（粗く刻む）

（1）下ごしらえ
さばはキッチンペーパーで水気を拭いて食べやすい大きさに切る。塩、胡椒をまぶして10分ほどおき、下味をつける。

（2）たれをつくる
Aを混ぜ合わせる。まず湯に砂糖を入れてよく溶かし、残りの材料を加えてたれをつくる。

（3）揚げる
1のさばに塩をして出てきた水気をキッチンペーパーで押さえて取り、小麦粉を薄くはたいたら、170℃に熱した油で揚げる。うっすらと色がついたらいったん取り出し、少し温度を上げて2度揚げする。器に盛って2のたれをかけ、香菜をのせる。

フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アンコム」主宰。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。