野菜の旨味をストレートに味わう「青菜炒め」

東京・御徒町の人気中華料理店「老酒舗」に、青菜炒めを美味しくするコツを教えてもらいました。『日本一ふつうで美味しい植野食堂by dancyu 公式レシピブック』から、お薦めレシピを大公開！

■炒める前の味つけが成功の秘訣

中国東北地方の家庭料理がベースの「老酒舗」の主人、梁宝璋さんが自社農園で育てた野菜を用いる料理は、どれも力強い美味しさ。なかでも青菜炒めは野菜の旨味がストレートに味わえる逸品……なのですが、シンプルな炒め物ほど難しい……。強火のスピード勝負。
僕は勝負に負けてしまいましたが、家で何度かやってみたらかなりいい感じになりました。コツは小松菜を鶏がらラスープでさっと湯通しすること、調味料を小松菜にかけてから炒めること。これで味つけに気をとられることなく、炒めることに集中できます。

□“青菜炒め”のつくり方

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◇材料 (1人分)

小松菜：150g
にんにく：10g
赤唐辛子：4～5切れ（小口切り）
塩：小さじ1/2
砂糖：大さじ1/2強
胡椒：少々
水：600ml
鶏がらスープの素：大さじ1/2強
サラダ油：大さじ1

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（1）カットする
小松菜を茎の部分は約3cm、葉は大きめにカット。

（2）洗う
小松菜を水で洗う。

（3）にんにくをみじん切りにする
にんにくを包丁でつぶしてからみじん切りにする。

（4）湯通しする
水に鶏がらスープの素を入れて沸騰させ、小松菜を約10秒湯通しする。

（5）調味料をふる
炒める前に、小松菜に塩、砂糖、胡椒をかける。

（6）フライパンを熱する
フライパンにサラダ油を入れ、にんにくと唐辛子を強火で熱する。

（7）炒める
小松菜を入れ、強火で約10秒炒めたら完成。

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◇店舗情報

「老酒舗」
【住所】東京都台東区上野5-10-12
【電話番号】03‐6284‐2694
【営業時間】7：00～22：30（L.O.）日曜は～20：30（L.O.）
【定休日】なし
【アクセス】JR「御徒町駅」より2分

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文：植野広生