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野菜の旨味をストレートに味わう「青菜炒め」

  • 2021.10.21
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東京・御徒町の人気中華料理店「老酒舗」に、青菜炒めを美味しくするコツを教えてもらいました。『日本一ふつうで美味しい植野食堂by dancyu 公式レシピブック』から、お薦めレシピを大公開!

野菜の旨味をストレートに味わう「青菜炒め」

■炒める前の味つけが成功の秘訣

中国東北地方の家庭料理がベースの「老酒舗」の主人、梁宝璋さんが自社農園で育てた野菜を用いる料理は、どれも力強い美味しさ。なかでも青菜炒めは野菜の旨味がストレートに味わえる逸品……なのですが、シンプルな炒め物ほど難しい……。強火のスピード勝負。
僕は勝負に負けてしまいましたが、家で何度かやってみたらかなりいい感じになりました。コツは小松菜を鶏がらラスープでさっと湯通しすること、調味料を小松菜にかけてから炒めること。これで味つけに気をとられることなく、炒めることに集中できます。

□“青菜炒め”のつくり方

◇材料 (1人分)

小松菜:150g
にんにく:10g
赤唐辛子:4~5切れ(小口切り)
塩:小さじ1/2
砂糖:大さじ1/2強
胡椒:少々
水:600ml
鶏がらスープの素:大さじ1/2強
サラダ油:大さじ1


(1)カットする
小松菜を茎の部分は約3cm、葉は大きめにカット。

カットする
カットする

(2)洗う
小松菜を水で洗う。

(3)にんにくをみじん切りにする
にんにくを包丁でつぶしてからみじん切りにする。

(4)湯通しする
水に鶏がらスープの素を入れて沸騰させ、小松菜を約10秒湯通しする。

湯通しする
湯通しする

(5)調味料をふる
炒める前に、小松菜に塩、砂糖、胡椒をかける。

(6)フライパンを熱する
フライパンにサラダ油を入れ、にんにくと唐辛子を強火で熱する。

(7)炒める
小松菜を入れ、強火で約10秒炒めたら完成。

完成
完成

◇店舗情報

「老酒舗」
【住所】東京都台東区上野5-10-12
【電話番号】03‐6284‐2694
【営業時間】7:00~22:30(L.O.)日曜は~20:30(L.O.)
【定休日】なし
【アクセス】JR「御徒町駅」より2分


文:植野広生

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