ザクザク食感が美味しい"ヌガーグラッセ"

チーズと泡立てた生クリームを合わせたグラッセに、ドライフルーツやナッツをキャラメリゼしたヌガーを混ぜ込んで固めたデザートです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■デザート皿としても映える

余白のあるオーバル皿にヌガーグラッセをのせると、切り分けた断面の色気が引き立ちます。その余白に削ったチョコレートや黒胡椒を散らせば、夢のような美しさ。またリムに意匠があるものならば、よりいっそうドラマティックに。キャラメルソースを添えてもおいしいですよ。

□ヌガーグラッセのつくり方

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◇材料 (11×21×6cmの型1台分／9～10切れ分)

★ ヌガー：
・ 粗糖：200g
・ 水：80ml
・ クルミ：30g
・ アーモンド：60g
・ いちじく：30g（ドライ。かたすぎるときはぬるま湯でふやかす）
・ レーズン：20g（正味）
・ 発酵無塩バター：10g
クリームチーズ：280g
マスカルポーネチーズ：70g
A ：
・ 粗糖：60g
・ レモン汁：20ml（約1／2個分）
・ 柑橘の搾り汁：20ml（柚子またはオレンジ）
生クリーム：140ml（乳脂肪分38％）
卵白：60g
はちみつ：30g
冷凍クランベリー：30g（またはブルーベリー）
板チョコ：1／2枚
黒胡椒：少々

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（1）下準備
型にオーブンペーパーを型から上に少しはみ出るように敷く。クルミとアーモンドを軽くローストし、粗く刻んでおく。

（2）ヌガーをつくる
鍋に粗糖と水を入れ、キャラメル色になるまで中火にかける。1のナッツといちじく、レーズンを加え、弱火にかけながらしっかりと混ぜる。均等に混ざったら火を止め、バターを加えてよく混ぜる。バットに平らに広げ、しっかりヌガーが固まるまで冷ます。

（3）チーズを混ぜ合わせる
ボウルにクリームチーズとマスカルポーネチーズを入れて混ぜる。Aを加え、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。

（4）生クリームを泡立てる
別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで九分立てにする。

（5）メレンゲをつくる
卵白をハンドミキサーでツノがおじぎするくらいまでしっかり泡立てる。はちみつを小鍋に入れて110℃に加熱し、卵白に少しずつ垂らして加えながら、混ぜる。逆さにしても落ちないくらいのかたさのメレンゲにする。

（6）混ぜ合わせる
3と4、5を合わせ、そこに2のヌガーを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

（7）冷やし固める
冷凍クランベリーをところどころ加えながら型に流し込み、冷凍庫で冷やし固める。

（8）仕上げる
完全に固まったら、厚さ2cmに切って器に盛る。ピーラーで削ったチョコレートと刻んだ黒胡椒を飾る。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也