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スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"

  • 2021.9.18
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オカズデザインさん特製のピクルスの漬け酢をご紹介。ほんのりスパイスの効いた、大人のピクルスです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

スパイスがほのかに効いた"紫のピクルス"

■余白を生かした盛りつけ

箸休めやつまみに人気のピクルスですが、みょうがやぶどう、キャベツの葉など形もサイズもさまざまなので、バラついて見えがち。ところがオーバル皿に盛りつけると、ひとつにまとまって見えるのです。このまとめ力が、オーバル皿の底力。細長い形を生かして、ライン状に盛りつけるのも手。ピクルスはスパイスがほのかに香り、じんわり余韻のある味わいです。

□紫のピクルスのつくり方

◇材料 (1.5L瓶1本分)

みょうが:8個
谷中生姜:4本
紫キャベツ:1/8個
白きくらげ:5g(湯でもどした量50g)(乾燥)
種なし赤ぶどう:20粒
レモン汁:大さじ3
ディル:少々(生)
A :
・ 水:4カップ
・ 米酢:40ml
・ リンゴ酢:40ml
・ 白ワインビネガー:40ml
・ 岩塩:大さじ1と1/2
★ ピクリングスパイス:
・ 砂糖:大さじ4(あれば粗糖)
・ ローリエ:1枚
・ にんにく:1片(大)
・ 赤唐辛子:3本
・ 八角:1個
・ カルダモン:4個
・ クローブ:4個
・ 実山椒:20粒(あれば生、なければ乾燥したもの)


(1)下準備
みょうが、谷中生姜は下の部分を薄く切る。

(2)塩もみする
1とキャベツそれぞれをかなり強めの塩(分量外)でもみ、しんなりするまでおく。

(3)漬け酢をつくる
Aとピクリングスパイスを鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら白きくらげを加えて1分煮て、火を止める。常温まで冷めたら、赤ぶどうとレモン汁を加える。

(4)漬ける
消毒した密閉容器に、水気を拭き取った2の野菜とディルを入れ、3を注ぐ。蓋を閉めて冷蔵保存。きくらげは2日目から、みょうがは4日目からおいしい。2週間ほど日持ちする。

完成
完成

――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。


文:藤井志織 写真:伊藤達也

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