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エメラルドグリーンに輝く漁師に人気の魚|怪魚の食卓60

  • 2021.6.18
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新鮮なその怪魚は高級で、どう調理しても美味しく、漁師からも人気があるという。グロテスクだったり、生態が摩訶不思議だったりする怪魚たち。日本にいるまだまだ知られていない美味しい怪魚をご紹介します。

エメラルドグリーンに輝く漁師に人気の魚|怪魚の食卓60

■鮮度が命!「シイラ」

シイラと言われてピンとこなくても、「マヒマヒ」と聞けばハワイ通なら「あー!」とおわかりだろう。ムニエルやフライなどにされる高級魚だ。釣り通なら「マンビキ」の名で広く知られる。盗人顔だからではない。力が強く、釣り針にかかると「万」の引きで抵抗するからそう呼ばれる。体長2m、体重40kgにも達する大型魚ゆえ、海外ではトローリングの対象魚として人気を集めている。

特徴は前頭部、つまりおでこのあたりで、特にオスは成長につれて大きく張り出し、角ばってくる。異相ではあるけれど、釣り上げた直後のシイラはとても美しい。エメラルドグリーンをベースに、いろいろな色にめまぐるしく変化するのだ。

シイラはオスとメスの仲がよく、たくさんの夫婦が群れ合っていることがある。また、海面の漂流物の影に集まる習性を持つ。だから、漂流物の影に集まる習性を利用したシイラ漁もある。疑似の「漂流物」を浮かべて、その影に集まってくるシイラを網で一網打尽にするという効率のよい漁法だ。ただ、この魚は獲ったらすぐに処置しないと味が急速に落ちるという欠点がある。そのため市場に広く出回ることは少ないが、産地の魚屋の店頭にはよく並んでいる。しかもマダイやブリなどに比べると格安のことが多いから産地では人気がある魚だ。漁師さんはシイラを釣り上げるとすぐに活き締めにして血を抜いてしまいその日のうちに我が家の食卓に並べる。鮮度がよければほかの魚に負けないおいしさを持っているのだ。

身は白身であっさりしており、味にくせもなく、油っぽくもないので、先のムニエルやフライ、塩焼き、煮つけ、照り焼きのほか、新鮮であれば刺身にも向く。やや水っぽいので味噌漬けや塩漬けにすると一段とうまさを増す。塩干ものも美味に仕上がる。
シイラのおすすめの食べ方は、ヅケにしてから茶をかける「魚茶漬け」だ。ヅケにすることでうま味に深みが出て、それでいて身にくせがないのでさらさらと喉を通り過ぎていく。魚茶漬けの中でも傑作の部類と賞賛する魚好きも少なくない。もちろん、新鮮なシイラを手に入れての話だが。

シイラの魚茶漬け
①頭を切り落とし、肩口から三枚におろして腹骨を取り除く。背身と腹身に切り分けて皮をはぐ。
②平作りにして、醤油半分と味醂半分のヅケ汁に2~3時間から半日ほど漬け込む。
③どんぶりに温かいご飯をよそい、②とワサビをのせて熱い茶または湯をかける。

シイラの魚茶漬け
シイラの魚茶漬け

――解説

「野村祐三」

日本全国の漁師町を精力的に取材して50年。漁師料理に関する経験と知識は右に出る者なし。『旬のうまい魚を知る本』『豪快にっぽん漁師料理』など地魚の著書多数。


文:小泉しゃこ イラスト:田渕正敏

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