ピリ辛で旨味たっぷりの"麻婆なす"

油を吸ったジューシーななすと、旨味たっぷりの挽き肉をピリ辛味で仕上げる麻婆なす。ご飯のお代わりが止まらないおかずです。中華鍋は炒める、揚げるはお手のもの、加えて燻（いぶ）すもできる万能調理器具！そんな中華鍋だからつくれるダイナミックな料理を、料理研究家の大庭英子さんに習いました。

■“麻婆なす”のつくり方

なすが色鮮やかに仕上がるのは中華鍋の鉄効果です。
麻婆なすが成功したら、麻婆豆腐や麻婆春雨にもトライ！

□挽き肉の炒め方

鍋肌の曲線を利用して、レードルの底を挽き肉に押しつけながら火を通します。レードルの底で中華鍋に押しつけては全体を返し、を繰り返しながら炒めると、挽き肉全体にムラなく火が通るから、驚くほどポロポロの仕上がりに。口の中でもボソボソしない、きめの細かい挽き肉炒めに驚くはず。

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◇材料 (2～3人分)

なす：4個
豚挽き肉：150g
揚げ油：適量
サラダ油：小さじ1
長ねぎ：大さじ3（みじん切り）
にんにく：小さじ1（みじん切り）
生姜：小さじ1（みじん切り）
豆板醤：小さじ1／2～1
酒：大さじ2
水：1／2カップ
砂糖：小さじ1
醤油：大さじ2
★ 水溶き片栗粉：（混ぜ合わせる）
・ 片栗粉：大さじ1と1／2
・ 水：大さじ3
胡麻油：小さじ1

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（1）下ごしらえ
なすはへたを切り、ピーラーで皮を縦に3本むいてから1個を4～5等分の乱切りにする。

（2）なすを揚げる
中華鍋に揚げ油を高温（180℃）に熱し、なすの1／2量を入れて2～3分、なすがやわらかくなるまで揚げて取り出し、残りも同様に揚げる。

（3）挽き肉を炒める
中華鍋の油をあけ、洗って水気を拭き、サラダ油を中火で熱して挽き肉を入れて、レードルの底で中華鍋に押しつけるようにしては返し、を繰り返しながら炒め、肉の色が変わってポロポロになったら、ねぎ、にんにく、生姜を入れて香りが出るまで炒める。

（4）豆板醤を炒める
豆板醤を加えてよく炒め、酒をふり、水を加えて煮立ってきたら、砂糖、醤油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で8～10分煮て挽き肉の旨味を煮汁に出す。

（5）仕上げ
なすを入れて混ぜ、ひと煮して水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に胡麻油をふり、器に盛る。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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文：中村裕子 写真：原ヒデトシ

※この記事は四季dancyu「夏の台所。」に掲載したものです。