「煮込み」「煮しめ」「煮付け」の違いは？初心者でも失敗しない、おいしく「煮る」ための基本

「煮る」とは、食材を汁の中で加熱して味を染み込ませる調理法。肉じゃがやブリ大根、筑前煮などの「煮物」は、家庭料理の王道ともいえるでしょう。煮るというのは一見単純な調理法に見えますが、実はなかなかコツがいるもの。料理初心者では「煮崩れる」「味が染み込まない」「焦げた」などの失敗もありがちです。そこで今回は、初心者でもおいしく煮るための基本を食のプロ集団「食のスタジオ」に教えてもらいました。

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煮崩れせずに、味をしっかり染み込ませるのが煮物の基本。初心者でも煮物をおいしく煮るためのコツを紹介します。

【煮崩れを防ぐ】具材の量は鍋に合わせる

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具材の量は、鍋に入れたときに隙間ができないくらいがベスト。具材が少ないと、煮汁の中で動きすぎてしまい、煮崩れしやすくなります。逆に多すぎても具材同士が重なって、煮崩れや味ムラの原因に。鍋の大きさに合わせて具材を用意するか、作る分量に合わせた鍋を用意しましょう。

【味が染み込む＆煮崩れを防ぐ】落としぶたを使う

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落としぶたを使うと、少なめの煮汁でも対流して全体によく行き渡って具材に味が染み込みやすくなります。また、具材が動きにくくなるので、煮崩れの防止にも。鍋よりひと回り小さい落しぶたがあるとよいでしょう。

落としぶたはオーブンシートで代用できる

落としぶたがないときは、オーブンシートやアルミホイルで代用できます。空気穴を作らないと煮汁の対流で浮いてしまうので、必ず穴を開けましょう。

1：オーブンシートまたはアルミホイルを、鍋よりもひと回り大きな正方形に切り、三角に3回折る。

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2：鍋よりひと回り小さい円形になるようにはさみで切る。

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3：先端と片方の長辺の中央をくりぬき、空気穴を作る。

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4：広げて軽く水につけてから使う。

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【焦げつきを防ぐ】火加減はふつふつ

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火加減が強すぎるとすぐに煮汁が蒸発してしまい、焦げやすくなります。煮汁の表面がふつふつと少し動いているくらいが目安です。

【豆知識】煮方で変わる煮物の名前

「煮物」には、煮方によっていろいろな名前がついています。「モツ煮込み」「キンメダイの煮付け」「野菜の炊き合わせ」など、料理名にも使われます。

• 煮込み…たっぷりの煮汁でじっくりと長時間煮たもの
• 煮しめ…煮汁が残らないように味を含めたもの
• 煮付け…比較的短時間で少量の煮汁を染み込ませたもの
• 炒り煮…炒めてから煮たもの
• 炊き合わせ…別々に煮たものを一緒に盛りつけたもの

西東社「おいしくなるコツが身につく！ 料理のきほん」より一部引用

レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。