「アンヴデッド」のシェフ・森大祐さんが生み出す数々の賞を受賞した宝石のようなスイーツ

清澄白河駅から5分ほど歩いたところにある「アンヴデッド」は、素材にこだわって作られた美しいケーキや焼き菓子が人気のパティスリー。白を基調としたスタイリッシュな店内にはカラフルな洋菓子が整然と並んでいて、まるで宝石のようにキラキラと輝いています。 今回は、名だたる世界のコンクールで優勝・入賞歴を持つシェフパティシエの森大祐さんに、お店のこと、そして、スイーツ作りに対する思いを聞きました。

パリのパティスリーで受けた衝撃を日本にも届けたい

実家がケーキ屋さんだったこともあり、高校卒業後は家業を継ぐつもりで製菓学校に進みました。
スイーツ作りの面白さにのめり込んでいったのは東京の洋菓子店に勤め始めてから。本物の素材にこだわって作る一流のスイーツを食べた時に、そのあまりのおいしさに衝撃を受けたんです。

子どもの頃から甘いものを食べ慣れているはずの僕でも、まだまだ味わったことのないものがたくさんあることを知り、より広い世界でスイーツを極めてみたいと考えるようになりました。

その後、パリに渡ってたくさんの刺激を受けたのですが、特に驚いたのは、パティスリーのあり方が日本と全く違うこと。日本の子どもが駄菓子屋さんにお菓子を買いにくるような感覚でパティスリーにエクレア一個を買いに来るんですよ。それくらいパティスリーは人々にとって身近な存在なんですね。

パリで学んだ技術やパティスリーのあり方を日本にも持ってきたくて、2016年に「アンヴデッド」をオープンしました。

ケーキ屋さんの固定概念を取り払う、進化するパティスリー

「ケーキ屋さんとはこうあるべき」という固定概念を取り払いたくて、店作りにはかなりこだわりました。扉から入ってきた瞬間にカラフルなケーキがパッと目に飛び込んでくるように、店内は白を基調としたシンプルな空間になっています。

お菓子作りってグラム単位ですごく細かい作業の繰り返しなんですね。そんなきっちりとした丁寧なイメージが伝わるように、棚の高さまできれいに揃えています。

お店の名前「アンヴデッド」とは、「主役」という意味なんです。誕生日やお祝い事などの大切な記念日に、主役になる人に喜んでもらえるスイーツを作りたい。そして、街の主役になれるパティスリーを目指したいという意味を込めてつけました。

誰も食べたことがないような新しい味を追求して、これからも進化し続けるパティスリーでありたいと思っています。

日本では珍しい松の実のペーストを使った「アンヴデッド」

お店の名前を冠した「アンヴデッド」は開店当初から変わらずにある看板スイーツです。食べ慣れない食材にあえてチャレンジしてみたくて、フランス菓子では馴染みの薄い松の実を使っています。

松の実のペーストをガナッシュにし、ラムレーズン風味のショコラムースを重ねてホワイトチョコでコーティングしました。松の実の香ばしさが際立つ大人の味です。

いちごのフォルムが愛らしい「フラゴラ」

「フラゴラ」はイタリア語でいちごという意味。食べておいしいだけじゃなく、見て楽しんでもらいたいという思いから、まるっこくてかわいらしいフォルムに仕上げました。

ピスタチオの生地にいちごのジュレとレモンクリームをたっぷりとのせて、ホワイトチョコレートのいちごムースでコーティングしています。レモンクリームの酸味が爽やかでお子さんにも人気の一品です。

和栗とフランス産の栗をブレンドした「モンブラン」

両側からメレンゲをサンドした少し変わった形のモンブランです。普通のモンブランは土台部分がメレンゲになっていることが多いのですが、メレンゲのサクサク感を楽しんでもらいたくてこのような形になりました。和栗とフランス産の栗をブレンドしたマロンクリームの風味が絶妙な一品です。

この先もずっと素材にこだわり続けていきたい

これからもずっと、素材への追求を続けていきたいと思っています。
これまでたくさんのコンクールに出場してきましたが、そういう場に出すお菓子というのは、作り方も素材もとても複雑なものなんです。逆にシンプルでわかりやすいケーキであればあるほど、素材の良さが出てくるんですね。

自分で選んだ素材を一番おいしく食べられる方法を常に考えてアップデートしているので、「知ってる味だけど何かが違う！」という部分を感じ取ってもらえたら嬉しいですね。