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人気店〈按田餃子〉の味を再現できる!“こねて包んで茹でるだけ”の水餃子レシピ。

  • 2021.5.7
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人気のあの料理家さんの、注目を集めるあの店の、代名詞的なあの一品。このパートは、そんな贅沢な品々を教えてもらう豪華企画。自炊の機会が増えた今だからこそ、レパートリーに新風を!今回ご紹介するのは、〈按田餃子〉の水餃子のレシピ。ころんとしたフォルムがトレードマークの〈按田餃子〉の水餃子。皮から作る本格派ながら、シンプルでとっつきやすい手順は、楽しくてまたすぐに作りたくなる。

【Step1】皮を作る。

材料(約20枚分)
・小麦粉(強力粉がおすすめ)…150g
・水 …75ml
水の代わりに同量のトマトジュースを用いると、桃色の皮に!今回は、白色20枚、桃色20枚を作ります。

1.ボウルに小麦粉と水を入れて箸で混ぜる。写真のように、粉が水を吸ってポロポロと固まり始めるまでが目安。

2.手で生地をボウルの底に押しつけながら、ひとつにまとめる。少しパサパサしているように思えても水は足さないこと。

3.乾燥しないように鍋蓋をかぶせて5分生地を休め、1分こねる。この工程を3回繰り返し、滑らかな生地にする。

4.生地の中央に指で穴を開ける。外側へと均等に生地を引っ張りながら穴を広げて、ドーナツ状にする。

5.生地の直径が2cmほどになったら、1カ所に切り目を入れて棒状にし、1cm幅に切りそろえる。

6.生地に打ち粉(小麦粉。分量外)をして、親指の腹で中央から外側へ押しのばす。丸くなるよう、均等に回しながら、直径5~6cm、厚さ1mmの円形の皮を作る。

【Step2】あんを作る。

鶏と香菜とキュウリのあんの材料
豚とにんじんのカレー風味のあんの材料

鶏と香菜とキュウリのあんの材料(約20個分)
・鶏ももひき肉…100g
・キュウリ…1本
・塩…小さじ1/2
・すりおろし生姜 .... 小さじ1
・香菜…1株
・乾燥桜エビ…小さじ1
・刻んだナッツ…小さじ1

豚とにんじんのカレー風味のあんの材料(約20個分)
・豚ひき肉…100g
・にんじん…1/2本
・すりおろし生姜…大さじ1
・カレー粉…小さじ2
・醤油…小さじ2

『鶏と香菜とキュウリのあん』のレシピ
1.キュウリは1mm幅の斜め薄切りにしてから千切りにし、さらに長さ2cmくらいに刻む。

2.香菜の根はみじん切りに、茎と葉は5mm幅に切る。

3.ボウルに材料をすべて入れて軽く混ぜ合わせる。

『豚とにんじんのカレー風味のあん』のレシピ
1.にんじんは1mm幅の輪切りにしてから千切りにし、さらにみじん切りにする。

2.ボウルに材料をすべて入れ、肉と野菜が一体化して粘りが出るまでよく混ぜる。

【Step3】包む&茹でる

1.皮作りの工程5でカットした1個分の生地と同量ほどのあんを、皮にのせる。

2. 1の皮を半分に折り、端から順につまんで閉じる。水でののり付けは不要。

3. 2の生地の端と端を手前で重ね、丸い形にする。

4.鍋に湯を沸かし、沸騰したら3を入れる。1分ほどは、鍋の底にくっつかないように網じゃくしですくうように茹でる。

5.約4分(冷凍餃子の場合は6分)茹で、餃子が浮いてきたらお皿に盛る。好みで醤油やタレ(分量外)をつけていただく。

ぷっくり&つるんとした水餃子の完成!

生地をちぎって揚げれば、即席おやつ&つまみに!

余った生地にベーキングパウダーと水を少量足してよく混ぜ、ひと口大にちぎって油で揚げるだけ。黒砂糖をまぶしたり、粉チーズとブラックペッパーをふったりして好みの味に。

余った生地はラップで包み、冷蔵庫で1週間保存OK!

水餃子を作ったあとに生地が余っても捨てないで!ひとまとめにしてラップで包めば冷蔵庫で保存が可能。使いたい分を取り出し、簡単おやつに活用もできる。

手作りの皮でおいしさ倍増。おうちごはんでお店の味を。

「水餃子の皮から作るとなるとハードルが高そうですが、実は単純作業。生地をこねて休ませることを繰り返すだけ」と、水餃子が人気の〈按田餃子〉の店主・按田優子さん。粉と水のみで作る皮はよくのび、あんを包みやすい。また、もちもち、滑らかな食感は手作りならでは。「あんを作ったらすぐに皮で包むことが重要ですね。2種類のうち一方は香菜、もう一方はカレー粉の、〝香り〞も一緒に包みこみます。すぐに食べる分以外の餃子は、保存袋に入れて冷凍すれば約1カ月ストックが可能。食卓にもう一品プラスしたい時や、小腹を満たしたい時に2、3個茹でられる気軽さも重宝します」ぷっくりとかわいらしい形、手作りの皮で包みたての味わいは、按田さんの店でいただく水餃子そのもの。さらに、残った生地を使ってアッという間に作ることができるおやつも。レシピを見つつ、即実践!

Teacher…按田優子(あんだ・ゆうこ)

保存食研究家。代々木上原、二子玉川の食堂〈按田餃子〉店主。同店で自家製調味料の販売・通販も行う。雑誌やwebでレシピ提案も。近著に『食べつなぐレシピ』等がある。

(Hanako1196号掲載/photo : Kenya Abe styling : Momoko Miyata illustration : Shapre text : Yumiko Ikeda)

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